Vegánske gastro nie je len o šalátových listoch. Plantáž Bistro, tak sa volá nová vegánska reštaurácia v Martine, pripravuje vegánske jedlá, ktoré varí nie len pre vegánov. Dokazujú, že rastlinná strava môže byť chutná a plná potrebných živín. Ich vegánsky hamburger chutí aj tomu, pre koho je mleté hovädzie mäso nezmeniteľným základom dobrého burgru.

Rastlinná strava je často plná predsudkov – od svojej jednotvárnej chuti, nízkych výživových hodnôt, až po jej konečných jedákov, za ktorých sú často považované len ženy alebo muži, ktorí tvrdo manuálne nepracujú. Navštívili sme Plantáž Bistro, ktoré spomenuté mýty vyvracia a pretvára.

S jeho zakladateľmi sme sa rozprávali nielen o chuti ich jedla, ale o výzvach, ako sú náročné (nezmyselné) hygienické nároky. O vegánstve ako takom a o etických, či environmentálnych aspektoch tohto životného štýlu.

Prevádzka funguje len krátko, od novembra 2018. Jej zakladatelia sú dvaja chalani, Slovák a Čech. Marcus pochádza z Martina, preto sa rozhodli otvoriť si prevádzku práve tam. S Peťom (Petr) sa spoznali cez vegánsku komunitu na facebooku. Zistili, že majú spoločný pohľad na životný štýl, dali dokopy svoje nápady a skúsenosti a pustili sa do spoločného biznisu.

„Už v Čechách som mal niečo ako bar, kde som nabral nejaké skúsenosti v tomto odvetví. Dlho som premýšľal, že v Anglicku otvorím nejaké malé vegánske bistro, ale nevedel som sa do toho nakopnúť. Potom som stretol Marcusa, ktorý mal podobnú víziu,“ hovorí Peťo, spoluzakladateľ.

Marcus sa paradoxne dostal ku gastru vďaka vegánstvu, kedy si začal sám variť, aby mal čo jesť. „Vegánom som sa stal, keď som mal dvadsať rokov, vtedy som žil ešte s rodičmi. Nechcel som ich zaťažovať s tým, aby museli inak pripravovať jedlo len kvôli mne. Takže som si sám pripravoval jedlá.“

Vegánstvo a rastlinná strava je životný štýl ich oboch. Obaja sú vegáni už dlhé roky. Peťo vedel, že nemôže jesť zvieratá. V čase, keď začínal s bezmäsitou stravou, každý mu hovoril, že mäso nesmie vynechať zo svojho jedálnička. „Nemal som žiadne dôkazy, že sa to dá aj bez mäsa. Tak som to jednoducho vyskúšal a fungovalo to v pohode. Rodina ma v tom podporovala.“ 

Marcus, hoci z počiatku plánoval vyskúšať vegetaránstvo, nakoniec sa stal rovno vegánom. Najskôr to bolo prispôsobovanie klasických receptov na vegánsku verziu, prípadne sa inšpirovali aj od iných ľudí, ktorí mali už nejaké skúsenosti. Exotickými chuťami sa inšpirovali aj na internete. Keďže ide o vegánsku stravu, každému je, hádam, jasné, že všetky jedlá pochádzajú len z rastlinnej stravy. Prevažnú časť v ich jedlách tvorí práve zelenina, mnoho strukovín a obilnín.

„Celoročne zohnať čerstvú lokálnu zeleninu je veľmi zložité,“ hovorí Peťo. Majú niekoľko svojich dodávateľov, no zohnať zeleninu čisto od miestnych farmárov v takom veľkom meradle, aby dostali požadovanú čerstvosť a pravidelnosť je pre nich dosť náročné.

Hoci to nie je nemožné, získavať zeleninu od lokálnych pestovateľov, je to dosť komplikované kvôli tomu, že mnohí farmári nie sú živnostníci alebo firma. „A to je legislatívne problém,“ hovorí Marcus a upozorňuje na to, že ak by k nim prišla nejaká kontrola alebo by sa vyskytol nejaký problém, tak celú zodpovednosť nesú oni, tí, ktorí položia jedlo na stôl.

„To, čo hygiena chce od nás, je vo veľkej miere opodstatnené, no niekedy majú zbytočne prehnané požiadavky. Pri niektorých prevádzkach môže byť kapacitne náročné, aby bolo jedno umývadlo na zemiaky, druhé na huby a tretie na ostatnú zeleninu.“ Dôvodom majú byť zemiaky, ktoré sú špinavé od hliny. „Od hliny je predsa aj iná koreňová zelenina, alebo aj šalát,“ obaja sa pozastavujú nad bizarnými pokynmi hygieny.

Peťo žil v Anglicku, kde pracoval ako supervízor v pekárni, preto vie porovnať, že slovenské hygienické predpisy sú ďaleko prísnejšie ako v zahraničí. Podľa jeho názoru môžu byť niektoré hygienické predpisy pre malých podnikateľov dosť náročné a môžu veľa mladých podnikavcov odradiť od vlastnej prevádzky.

Poukazuje na to, že dnes často vidíme, ako sa k nám dostávajú škandály z bitúnkov a mäsospracovateľských závodov z Poľska a iných krajín, ktoré podľa neho nemajú až tak prísne kontroly a úniky nebezpečných potravín sú nemalé. „Deje sa to pravidelne, predovšetkým s mäsom. Čo je podľa mňa oveľa väčší problém, ako keď niekto umyje zemiaky v nesprávnom umývadle.“

Keby niekoho zaujímala stravovacia filozofia ich zákazníkov, celkom určite tam nenájde len hlboko presvedčených vegánov, ale aj ľudí, v jedálničku ktorých je zaradené aj mäso. „Väčšina našich zákazníkov nie sú vegáni, ale zistili, že sa po našom jedle cítia lepšie. Keď prijímate klasickú mäsovú stravu, telo potrebuje mnoho energie na to, aby ho strávilo. Preto často po obede za pracovným stolom ľudia takpovediac zaspávajú.“

Obaja registrujú veľký záujem o stravu, v ktorej nedominuje mäso alebo živočíšne produkty oproti obdobiu niekoľko rokov dozadu, kedy sami s vegánstvom začínali. „Boli tu aj situácie, keď sme v prevádzke nemali terasu a ľudia čakali v rade, kým sa uvoľní miesto. Dnes už vďaka nej máme väčšie kapacity.“

No podľa ich slov je stále dosť ľudí so zarytými predsudkami o rastlinnej strave. „Mali sme tu jeden manželský pár, prišli k nám so svojou známou z Ameriky, ktorá bola vegánka. Obaja tvrdili, že bryndzové halušky bez bryndze a slaniny nemôžu chutiť dobre. Keď však ochutnali tie od nás, boli v úžase z toho, ako chutia.“ 

Rovnaké predsudky zachytili aj o mylnej predstave niektorých ľudí o ich zákazníkoch. Nenavštevujú ich len ženy, ktoré obedujú zelené šaláty, ktoré tu mimochodom ani nenájdete, ale aj muži. „Veľkí chlapi, ktorí ťažko manuálne pracujú u nás pravidelne obedujú a chutí im.“ 

Dôležité je nie len to, že ich strava chutí, ale dokáže aj zasýtiť potrebnými živinami. „Snažíme sa o to, aby to chutilo naozaj dobre. Aby to nebolo len nejaké mdlé jedlo. Chceme ukázať, že aj vegánska strava môže byť úplne plnohodnotná a chutná strava. A zároveň ukázať, že môže byť zdravá a plná všetkých látok, ktoré telo potrebuje.“

Menu striedajú podľa ročných období. Prinášajú sezónu ponuku, ktorú pravidelne obmieňajú každé tri mesiace. Snažia sa o to, aby ich zákazníci nejedli stále to isté. No v ich menu sú zaradené aj nejaké stálice, ktoré sú veľmi obľúbené. Dostanete tu aj obedové denné menu pozostávajúce vždy z jednej polievky a jedného hlavného chodu.

Ponuka jedál je „klasická“, nesnažia sa robiť raw veci, ktoré sa tvária ako extra zdravé. Majú radšej klasickú česko-slovenskú kuchyňu a niečo aj z tej svetovej. Preto tu nájdete knedle, bryndzové halušky, burgre, či ázijsky Pad Thai.

„Keď sme riešili koncept našej prevádzky, chceli sme sa odlíšiť od vegetariánskych a vegánskych reštaurácií, ktoré sú bufetového typu. Kde ľudia chodia s táckami a naberajú si jedlo sami, bez obsluhy. Chceli vytvoriť miesto, kde ľudia dostanú servis a kde sa budú cítiť dobre. U nás si môžu dať aj víno, pivo alebo kávu s krémovým koláčom.“

Plantáž Bistro má ambíciu sa rozšíriť aj do iným slovenských miest, no jeho majitelia momentálne intenzívne pracujú na stabilnom zabehnutí prvej prevádzky. Avšak dobrou správou pre nemartinčanov je, že sa pravidelne zúčastňujú vegánskych hodov v Bratislave a v Žiline. Menej potešujúce je, že ostáva otázne, či ich budeme môcť aj naďalej stretávať mimo Martina. „Organizovať výjazd na akýkoľvek festival je pre nás momentálne časovo, priestorovo aj personálne dosť náročné.“

V dobe, keď chov dobytka dorástol do formy a rozmerov, kedy sa významnou formou podieľa na produkcii skleníkových plynov, vegánstvo nadobudlo hlbší rozmer. „S vegánstvom som začal, pretože bola pre mňa dôležitá etická stránka živočišného jedla. Až neskôr som sa začal zaujímať aj o environmentálnu stránku. O to väčšmi, že dnes čelíme klimatickej kríze,“ rozpráva o svojich postojoch Marcus. 

Vegánstvo je postavené na troch pilieroch – zdravie, ekológia a etika.

Živočíšna výroba sa často spája s negatívnym vplyvom na životné prostredie, na ktoré sa snažia upozorňovať aj Peťo s Marcusom. „Od vyrúbaných lesov kvôli pestovaniu sóje pre výkrm hospodárskych zvierat, (pričom vo svetovom merítku len 4% vypestovanej sóje ide na ľudskú konzumáciu) a následne používaných pesticídov, aby mohla sójová monokultúra rásť, až po kontamináciu spodných vôd pesticídmi a výkalmi z fariem. Vrátane metánu, ktorý produkujú hospodárske zvieratá.“

Takto nám chutilo v Plantáž Bistro

Bryndzové halušky majú prívlastok bryndzové, pretože sú z bryndze. Bryndza je vyrobená z mlieka. Mlieko pochádza zo živočícha. Zo živočícha ale nepochádza ani jedno jedlo vo vegánskej kuchyni. Ako je teda možné, že tieto br-i-ndzové halušky chutia takmer rovnako, ako ich klasický variant? Nehovoriac o slaninke – neslaninke, vďaka ktorej budete mať pocit, že jete klasické tradičné slovenské jedlo.

Neviem ako kuchári docielili tak dokonalú bryndzovo-slaninovú chuť, zrejme je to tajomstvo šéfkuchára, ale podarilo sa im to bravúrne. Chutia výborne. Dokonca nie sú také ťažké ako originál.

Hoci na prvý pohľad nevyzerá ako burger, ktorý poznáme, nedajte sa zmiasť. V tomto prípade platí viac, než inokedy pravdivé porekadlo – Nesúď knihu podľa obalu. Dalo by sa vymeniť za nové – Zavri oči a súď podľa chuti.

Veľkosťou patrí k tým väčším, no pohodlne a s väčšou námahou ho dokážete zjesť pomocou rúk a odhrýzania. Zahryznete sa do nadýchanej žemle, z hora veľmi príjemne chrumkavej. Hoci pôsobí dosť robustne, vďaka svojej jemnosti jej je presne toľko, koľko jej k ostatným surovinám uprostred treba.

Hlavnou chuťou uprostred je  – „mäso“ z hráškového proteínu, ktoré je spolu s dokonale chutnými omáčkami veľmi šťavnaté a hrubé. Chute, ktoré kuchár dostal z na masle opečenej žemle, či mäsa alebo roztečeného čedaru sa dokonale dopĺňajú.

Chutí lepšie ako hromada klasických burgrov. Veľmi ochotne mu dám kedykoľvek prednosť. A nie preto, že je vegánsky. Preto lebo chutí fantasticky.

Dokonale lahodný koláč. Chutí ako jemné krémové mascarpone s osviežujúcim malinovým pyré. Opäť je to zrejme tajomstvo pekárky, ako docieliť výbornú krémovú mliečnu chuť. A opäť aj tu, dala by som mu prednosť pred mnohými „klasickými“ koláčmi. Nie kvôli tomu, že je bez mlieka, ale preto, že chutí výborne.

Viac informácií sa môžete dozvedieť na webe Plantáž Bistro

Pozri aj:

Svojou franšízou menia svoj región. Manželia zo stredného Slovenska dávajú Regal Burgru nový rozmer