Brokolica si získala povesť zdravej zeleniny vďaka vysokému obsahu mimoriadne prospešnej látky s názvom sulforafán. Ako však docieliť, aby sme jej získali po zjedení čo najviac? Túto otázku sa pokúsili zodpovedať vedci. 

Zlúčenina sulforafán sa javí ako významná pri kontrolovaní hladiny cukru v krvi a má potenciál v boji aj proti rozvoju rakoviny. Nie je preto divu, že výživové doplnky, ktoré obsahujú sulforafán, sú stále viac v obľube.

Viac sufsulforafánu v brokolici

Avšak, štúdia z roku 2011 ukázala, že konzumácia brokolice samotnej dodá telu viac sulforafánu ako výživový doplnok. Čínski vedci sa preto rozhodli, že sa pomocou štúdie pokúsia nájsť najlepší spôsob varenia brokolice. Svoje výsledky, ako uvádza Science Alert, uverejnili v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Problém so sulforafánom je, že sa v brokolici nenachádza hneď vo forme pripravenej na konzumáciu. Namiesto toho obsahuje niekoľko zlúčenín nazývaných glukozinoláty. Obsahuje tiež enzým myrozinázu, ktorý si rastliny vyvinuli ako obranu pred napadnutím bylinožravcami. A prostredníctvom toho, čo sa nazýva ako „myrozinázová aktivita“, sa glukozinoláty premieňajú na sulforafán a to je to, čo chceme.

Najlepšia je surová

Ak teda chceme naštartovať myrozinázovú aktivitu, je potrebné narušiť brokolicu. Nestačí ju však iba uvariť. Ukázalo sa totiž, že varenie významne znižuje množstvo glukozinolátov v zelenine a samotná myrozináza je tiež citlivá na teplo.

Najväčšie množstvo sulforafánu je tak možné získať z brokolice tak, že sa bude žuť surová. To však nie je vždy príjemné a ideálne. Preto sa tím vedcov zamyslel nad rôznymi spôsobmi prípravy. A objavili jeden veľmi sľubný. Tým je vyprážanie, ktoré je pri príprave brokolice veľmi populárne v Číne.

„Prekvapivo, len málo výskumov sa zameriava na koncentrácie sulforafánu vo vyprážanej brokolici a podľa našich zistení sa žiadna štúdia nezameriava na jeho stabilitu v procese opraženia metódou stir-fry,“ uviedli vedci v štúdii. Nejde teda o vyprážanie v našom ponímaní, teda v obalení potraviny v trojobale a následne vypražení vo veľkom množstve oleja. Stif-fry je tepelná úprava jedla podobná vyprážaniu a je tradične používaná v ázijských krajinách. Jedlo sa krátko opeká počas miešania na malom množstve oleja vo woku.

Tím vedcov kúpil brokolicu na miestnom trhu a pustil sa do práce. Merali hladiny prospešných látok v zelenine a skúmali, čo sa s ňou pri rôznych prípravách deje.

Počkať hodinu a pol a potom rýchlo opražiť

Najprv brokolicu rozsekali na asi dvojmilimetrové kúsky, aby aktivovali čo najviac myrozinázy, keďže tá nastáva pri poškodení zeleniny. Potom ju rozdelili do troch skupín – jedna bola ponechaná surová, ďalšiu vyprážali 4 minúty a tretiu nechali odpočívať 90 minút, a potom vyprážali 4 minúty.

90-minútové čakanie spôsobilo, že v brokolici sa enzymatická reakcia dostatočne naštartovala a rozvinuli sa prospešné zlúčeniny. Tím zistil, že ak bola brokolica okamžite vypražená, množstvo sulforafánu bolo 2,8-krát menšie ako u brokolice, pri ktorej sa s prípravou čakalo 90 minút.

„Naše výsledky naznačujú, že po rozkrájaní ružičiek brokolice na malé kúsočky by ste mali počkať asi 90 minút, kým ju začnete pripravovať,“ uvádzajú. Vedci sa ale domnievajú, že by mohlo stačiť aj 30 minút. Nie je však jasné, či konzumenti sú ochotní brokolicu rozsekať na drobné časti  a potom ešte čakať, kým ju môžu pripravovať.

Ak vám však ide o sulforafán samotný, možno sa to oplatí podstúpiť. Alebo je stále možné ho do tela dostať veľké množstvo jedením surovej brokolice.

Pozri aj:

Avokádo, brokolica či čerešne nie sú vegánske. Popierajú totiž jednu z jeho základných definícii