„Ázijská kuchyňa je najkrajšia zo všetkých kuchýň. Je najrozmanitejšia, najvoňavejšia a najfarebnejšia,“ hovorí bez váhania šéfkuchár a zakladateľ Tatami, Tomáš Richtarik. Tatami je nenápadná reštaurácia v centre Nitry, ktorej príbeh začínal ako malá miestnosť bez sporáku a bez sedenia, pred ktorou ľudia, ktorí chceli ochutnať fantastické chute, vytvárali dlhé rady až na ulicu. Presne tak, ako je to typické pre ázijské ulice.
Na Slovensku, predovšetkým za hranicami Bratislavy, našej gastronomickej „mekky“, je náročnejšie nájsť kvalitnú, úzko špecializovanú reštauráciu len na jeden typ kuchyne. Ak ste už niekedy navštívili ázijskú reštauráciu, s najväčšou pravdepodobnosťou to bolo ázijské bistro, ktoré ponúkalo smažené rezance, chrumkavú kačicu a vyprážaný syr na jednej menu karte. Tatami je iné. Špecializuje sa na jedlá inšpirované ázijskou – predovšetkým japonskou kuchyňou a zážitkovou gastronómiou.
„Šéfkuchár je vždy limitovaný majiteľom, ktorý sa pozerá na to, čo sa predáva. Vidí, že ľudia jedia vyprážaný syr, preto ho nájdete takmer v každej reštaurácii. Ja nie som nikým limitovaný, preto si môžem zostavovať menu tak, ako chcem ja. Aj keď to niekedy nemusí byť rentabilné,“ hovorí Tomáš.
Od nuly k úspechu
„Keď sme začínali, mali sme len pár tisíc eur, v Ikei sme si kúpili kuchyňu, prenajali sme si priestor, ktorý mal len 20 m2. Kúpili sme si jednu starú yarisku. Ja som varil a kamarát robil rozvoz. Po niekoľkých mesiacoch sa naše sushi začalo ľuďom páčiť. Dali nám podnet, aby sme otvorili reštauráciu. Po roku sa nám podarilo otvoriť malú degustačnú miestnosť, ktorú sme otvárali na požiadanie. Nemali sme tam žiadne poriadné sedenie, čašník bol zároveň kuchárom alebo rozvozcom. V kuchyni nebol žiaden sporák na teplú kuchyňu. Neviem ako, ale zrazu nám na dvorčeku stáli rady ľudí,“ prezrádza Tomáš svoje začiatky podnikania.
Jedného dňa si povedali, že je načase otvoriť si reštauráciu. Prenajali si nový priestor, ktorý Tomáš spolu s kamarátmi svojpomocne celý prerobili. „Problém s peniazmi sme nemali, lebo sme žiadne nemali,“ hovorí Tomáš s úsmevom na tvári. Začínali pomaly od nuly s vedomím, že ak sa nechcú zadĺžiť, nemôžu mať všetko naraz.
Za úspechom je láska k vareniu
„Varíme preto, lebo nás to baví. Snažím sa nedávať ľuďom jedlo, ktoré by som sám nejedol. Ešte sa mi to nestalo, aby som ponúkal niečo, s čím nie som spokojný. Každú jednu vec v našom menu mám rád. Chcem mať v reštaurácii menu, z ktorého si viem vybrať každé jedno jedlo,“ hovorí Tomáš.
Má jasno v tom, že kvalita surovín je najdôležitejšou ingredienciou každej úspešnej reštaurácie. „Všetko sa dá spraviť lacnejšie a rýchlejšie, ale nie chutnejšie a poctivejšie. Môžem kúpiť rybu dobrú alebo zlú. Zlá je lacná, dobrá je drahá. V tom je najväčší rozdiel. Dávame si pozor na kvalitné suroviny. Ak nám dodávateľ dodá niečo nekvalitné, vrátime mu to. Niektorí nás preto nemajú radi.“
Šéfkuchár Tomáš pracoval v rôznych reštauráciách, učil sa od rôznych kuchárov a sushi majstrov. Začínal v bratislavskom FOU ZOO, kde sa stretol s úžasnými učiteľmi, no zároveň zistil, že sa ani z ďaleka nemôže považovať za kuchára. „Väčšina skúseností sú tvrdé skúsenosti. Ak sa chceš niečo naučiť, musíš byť pripravený robiť napríklad aj zadarmo. Dnes ž o sebe môžem povedať, že som kuchár, stal som sa ním. Aktívne varím a vymýšľam všetky jedlá,“ hovorí Tomáš s badateľnou skromnosťou v hlase.
„V reštaurácii si všetko robíme sami, nepoužívame žiadne polotovary. Máme vlastnú kari pastu, sami si nakladáme zázvor a ručne “štopkáme“ gyozy,“ dodáva Tomáš.
Najväčšou výzvou je „malé mestečko“
60 % ich zákazníkov tvoria zahraniční hostia. Navštevujú ich Španieli, Angličania, Taliani i Indovia. „Zahraniční hostia majú celkom odlišnú kultúru jedenia v reštaurácii. Dajú si pohár vínka, predjedlo, polievku a hlavné jedlo. Naše porcie nie sú veľké, no oni sú na to pripravení. Objednané jedlo si dajú do stredu stola a podelia sa oň. Porozprávajú sa o tom jedle, dajú si k tomu nejaký dezert a spokojní odídu. Toto slovenskému zákazníkovi zatiaľ chýba.“
„My Slováci sme zvyknutí najesť sa rýchlo a lacno, nechceme stráviť dve hodiny v reštaurácii. Tento pohľad na gastronómiu sa snažíme zmeniť, chceme aby návšteva TATAMI bola pre ľudí zážitkom a oddychom, podobne ako napríklad návšteva divadla,“ dodáva Tomáš.
Michelinskí kuchári
S Martinom, spoluzakladateľom, neotvorili Tatami reštauráciu kvôli biznisu. Podľa Tomáša sa u nich na pohovoroch objavujú kuchári, ktorých by si sami netrúfali osloviť. „Nedokážeme im totiž ponúknuť najlepšie finančné podmienky, no napriek tomu chcú pracovať práve u nás, hoci by si mohli nájsť prácu kdekoľvek na svete,“ hovorí Tomáš.
V Tatami donedávna pracoval šéfkuchár, ktorý varil v niekoľkých michelinských reštauráciách v Londýne. Dnes je súčasťou tímu tiež špičkový kuchár, ktorý sa po 12 rokoch vrátil z Londýna a rozhodol sa pre Tatami. Tomáš je na svoj tím hrdý a snaží sa svojim kuchárom dávať priestor pre vlastnú kreativitu.
„Mnoho reštaurácií na Slovensku má na to, aby dostali Michelinskú hviezdu, no nemajú za sebou niekoho, kto by ich financoval. Michelinská hviezda je hlavne o prestíži, veľa michelinských reštaurácií sú v skutočnosti takmer na nule, udržiavanie kvality vyžaduje neustále investície a inovácie. Tieto reštaurácie nezarábajú peniaze,“ vysvetľuje Tomáš.
„My sme rok čakali na to, kým prerobíme barový pult. Teraz čakáme, kým si našetríme na nové stoličky. Máme malú kuchyňu, ktorá je ale nabombovaná technológiami. Ak robíš to, čo máš rád, odmena jedného dňa príde,“ dodáva.
Tomáš mal sám množstvo ponúk do zahraničia, ktoré však odmietol. „Mal som kopec ponúk zo zahraničia, ale neviem si predstaviť, že vezmem svoje dve deti a ženu napríklad do Dubaja. Miesto, kde môžem variť, nie je pre mňa až také dôležité ako moja rodina,“ hovorí o dôvode, prečo sa rozhodol ostať v Nitre.
Tomáš nie je nejaký nitriansky patriot, ale má svoju teóriu, ktorej sa drží – každý sa ocitol v nejakom časopriestore z toho dôvodu, že práve tam by mal niečo priniesť alebo zmeniť, či niečo ľudí naučiť.
Kam sa chodí najesť šéfkuchár Tatami, Tomáš Richtarik?
„Rád zájdem do Akadémie v Trnave. Za tradičnou kuchyňou zájdem do Sýpky u Ludvíka do Bábu. V Nitre je dobrá reštaurácia Zlatý kľúčik na Zobori, reštaurácia Rouge v hoteli MIKADO. Skvelý je aj Emil zo Sýrie, ktorý robí falafel a perfektné sýrske jedlá tu v Nitre,“ dodáva Tomáš.
Takto chutí Tatami
Thajské Kari
Cena: 14,20 €
Domáca kari pasta so zeleninou, baby kukuričkou, lychee, čili, koriandrom, mungo klíčkami a morským vlkom. Kombinácia týchto chutí vytvára dokonalú harmóniu, dokonalý koncert. Stačí len zatvoriť oči a nechať vyznieť všetky tóny. Len ťažko sa prekonáte, aby ste počkali, kým doznejú posledné dozvuky chuti, zaručene si budete chcieť dať hneď ďalšie sústo.
Kari pasta je výrazná a jemná zároveň. Sprudka opečená ryba je zvnútra takmer surová, vláčna, šťavnatá, dokonale vstrebáva chuť kari omáčky a so sladkým lychee a vyvážene kyselkavou chuťou dokonale pripravenej ryže, vytárajú v ústach fantáziu. Ak chcete ochutnať naozajstnú chuť domáceho thajského kari, jednoznačne vyskúšajte toto.
Gyoza pre dvoch
Cena pre dvoch: 23 €
Tieto gyozy sú pripravované podľa pôvodnej japonskej receptúry a nesnažia sa prispôsobiť sa chutiam slovenského zákazníka. To znamená, že v Tatami ich nepodávajú ako vyprážané pirôžky. Ide o ručne vyrábané varené kapsičky plnené buď zeleninovou alebo mäsovou náplňou. Cesto je tenučké, jemné a akurát „mľandravé“ a dokonale ladí so štruktúrovanou plnkou. Na jazyku vás ľahko pošteklí. Jej chuť sa len ťažko k niečomu prirovnáva, chutí famózne.
Pad thai
Cena: 9,70 €
Ide o tradičné ryžové rezance, ktorých chuť nie je tradičná, prinajmenšom, v slovenských bistrách. Základom tohto Pad thai je tamarindové pyré, ktoré si kuchári vlastnoručne vyrábajú. Celkovú chuť dotvára cibuľka, krevety, mungo klíčky, cesnakové maslo a arašidy, ktoré vytvárajú krémovosť celej omáčky. Ak ho ochutnáte, poviete si, že je to najlepšie Pad thai, ktoré ste doteraz ochutnali.
Nahlásiť chybu v článku