V Smartfood Bistre varia pre ľudí, ktorí premýšľajú nad tým, čo jedia. Stavili na poctivý a kvalitný obed. Menu sa tu neplánuje dopredu, pretože nikdy nevedia, z akých surovín budú variť. „Zavolá mi hubár, že má pre nás čerstvé hríby a na druhý deň je hubové rizoto,“ hovorí šéfkuchár Peter Kulhány. Navštívte s nami múdre bistro na námestí Banskej Bystrice.
Bistro Smartfood otvoril šéfkuchár Peter Kulhány v roku 2012. Ľuďom v ňom ponúkajú kvalitné potraviny a jedinečné jedlo, ktoré pripravujú z najkvalitnejších surovín. Menu si dopredu nenaštudujete, pretože ho tvoria deň dopredu a vy sa ho dozviete až v daný deň. Na výber máte jedno predjedlo, dve polievky a päť hlavných jedál, ku ktorým si môžete dať dezert podľa dennej ponuky.
Pôvodne išlo o malý podnik s dvadsiatimi stoličkami, kde šéfkuchár Peter varil dve jedlá denne. To čo navaril, to aj predal. „Pomaličky sme rástli a hostia zrazu stáli v radoch pred reštauráciou, preto sme sa rozšírili a dnes máme v Smartfoode 45 stoličiek,“ hovorí Peter Kulhány o začiatkoch svojho podnikania.
Všetko to začalo bábovkou
„Varím odmalička, už v dvanástich rokoch si moja mamina všimla, že mám talent na varenie a všetko to začalo bábovkou,“ hovorí Peter. Len v šestnástich rokoch ukončil strednú školu a dnes má za sebou už dvadsaťštyri ročnú prax.
„Ako žiak na základnej škole som nebol dobrý, do žiackej knižky mi padali trojky aj štvorky. Slovenčina ani matematika mi moc nešli, ale vo varení som vynikal,“ hovorí s úsmevom na tvári. No podľa neho je kuchárska škola v rámci profesionálneho varenia minimum a naozajstné skúseností prichádzajú až potom – v rámci rôznych stáží a praxe.
Šéfkuchár Peter bol viackrát zaradený medzi Top Trend šéfkuchárov na Slovensku, je držiteľom striebornej medaily zo svetovej súťaže The Emirates Salon Culinaire Dubaj 2011. Svoju prax získaval v Šanghaji, Varšave, Karlových Varoch i v Budapešti. Za najcennejšiu však považuje stáž vo Francúzsku u známeho šéfkuchára Damiena Thuriesa v reštaurácii LeGrand Ecuyer ocenenej Guide Michelin hviezdou.
Napriek tomu hovorí, že stále zbiera nové skúseností a skúša niečo nové. Tvrdí, že ak niekto povie, že vie variť, je to nezmysel. „Varenie sa neustále mení, menia sa trendy. Po 24-ročnej praxi varím úplne inak ako na začiatku. A každým dňom sa to zdokonaľuje“ dodáva.
Kvalitné jedlo potrebuje kvalitnú surovinu
Základnou ingredienciou úspechu Bistra Smartfood je podľa Petra kombinácia kvalitného jedla, čerstvých surovín, moderných technologických postupov a profesionálneho personálu. To však znamená, že samotné jedlo je drahšie, preto aj finálny produkt je o niečo drahší.
„Kvalitné jedlo potrebuje kvalitnú surovinu, ktorá je drahšia, profesionálnu technológiu, ktorá je drahšia a profesionálny personál, ktorý je drahší. V konečnom dôsledku sme na trhu ťažšie predajní, pretože drahšie jedlo sa ťažšie predáva,“ hovorí Peter. Napriek tomu tu však nenájdete jedlo, ktoré by stálo 15 €.
Tým, že Bistro Smartfood sa nachádza v Banskej Bystrici, nemôžu si dovoliť v čase obeda predávať jedlo za 15 €, hoci ich jedlá by si takú cenu zaslúžili. Tu ich predávajú za 6 až 8 €. Hoci v porovnaní s ostatnými reštauráciami sú aj tak drahí, napriek tomu majú stále plno.
Kedže Banská Bystrica žije slabším gastronomickým večerným životom ako cez obedy, nie je rentabilné mať otvorené po celý deň. Otváracia doba bistra je preto len od 11:00 do 15:00. Raz do mesiaca robia aj degustačné večere a väčšinou ide o ich stálych zákazníkov.
Smart ľudia myslia smart
Bistro Smartfood je pre Petra vlajková loď, základňa, kde si našli smart klientelu. V Banskej Bystrici majú podľa Petrových slov veľmi dobrých zákazníkov a ľudí, ktorí sú smart. „Sú to ľudia, ktorí rozmýšľajú nad jedlom. Vedia, že dobré jedlo nie je také, ktorého je veľa až do prasknutia. My varíme také porcie, aby sa ľudia mohli tešiť aj na dezert.“
Peter o sebe prezrádza, že nie je typ kuchára, ktorý varí iba fine dinning, nebaví ho pinzetový štýl varenia. „Síce takéto jedlá sa dobre fotia, ale nie sú pre väčšinu zákazníkov. Ja mám rád, keď môžem osloviť 85 % ľudí, keď každý človek môže byť môj zákazník,“ dodáva.
„Mám veľmi rád, keď má práca zmysel. Naučili ma, že podnikanie je vytváranie obchodnej činnosti za účelom zisku. Mať reštauráciu, ktorá je síce plná a nerobí žiadne peniaze, je nezmyselné podnikanie. Preto sa usilujem, aby moje podniky boli ekonomicky zdravé, obľúbené a našli si svoju cieľovú skupinu.
Kam sa chodí najesť šéfkuchár Peter Kulhány?
„V rámci Banskej Bystrice veľmi rád jedávam v Limone Bistro & Wine a v rámci Slovenska mám rád Fach, Akademia Beer & Bistro – Lukáš Hesko je úžasný šéfkuchár. Ďalej Bistro Chef vo Zvolene je veľmi dobrý koncept, kde robí Erik Volko kvalitné jedlo. V Žiline je výborná reštaurácia TOP Restaurant, kde varí Peter Ďurčo, hoci tam kvôli vzdialenosti nechodím často. Keď som v Košiciach, rád zájdem do Kaviarne Slávia, kde je šéfkuchár Juraj Hruška,“ hovorí.
Ako chutí Smartfood
Pečeňová paštéta s cibuľovo-brusnicovým kompótom a domácim pečivom
Cena: 3,50 €
Už ste si niekedy dali predjedlo a kľudne by ste ostali len pri ňom a najradšej by ste dobehli za čašníkom s tým, aby vám namiesto už objednaného hlavného chodu priniesol druhé predjedlo? Mne sa to stalo práve tu. Aj keď som neľutovala, že som to nespravila, pretože hlavný chod bol rovnako výborný. Predstavte si tú najjemnejšiu, priam na sneh vyšľahanú paštétu s najvoňavejším čerstvým chlebíkom s dokonale chrumkavou kôrkou. K tejto predstave pridajte ešte dokonalo vyváženú sladko-slanú chuť cibuľovo-brusnicového kompótu a aspoň sčasti sa priblížite k chuti, akou chutilo toto predjedlo.
Cviklové rizoto s modrým syrom a vlašskými orechmi a čerstvou rukolou
Cena: 7,20 €
Nádherne ružové rizoto, ktoré nielenže dokonalo vyzerá, ale chutí ešte lepšie ako vyzerá. A to je už čo povedať. Zabudnite na suché štvorkopčekové rizoto posypané vyschnutým nastrúhaným syrom. V tomto prípade vo svojom názve ani nemusí mať napísané, že ide o krémové rizoto, aby ste si to všimli. Krémovosť je prvé, čo vás napadne hneď pri prvom súste. Cvikla je perfektná a chutila by aj tomu, kto ju nemá rád pre jej zemitosť, pretože je pripravená tak, že jej – nie veľmi obľúbenú – zemitú chuť vôbec necítiť. Stojí za trochu námahy nakombinovať na jedno sústo naraz trochu krémovej ryže, kocku cvikle, výrazný syr a oriešok – výsledok je fantastický.
Nahlásiť chybu v článku