„Koktejlová kultúra“ je u nás pomerne mladá. Rasťo si splnil sen. V roku 2016 dostal prácu vo vtedajšom druhom najlepšom bare na svete, do ktorého sa dostanú len vynikajúci barmani. Počas svojej doterajšej 4-ročnej baristickej a barmanskej kariéry sa stal majstrom Slovenska v kategórii Coffee in good spirits, ktorá spája chuť kávy a alkoholu.
V súčasnosti pracuje v Londýne po boku jedného z najlepších svetových barmanov, Slovákom Erikom Lorinczom. Ten je známy okrem svojich zručností aj tým, že spolupracoval na Bondovke. Rasťo v rozhovore prezradil, ako vyzeralo prijímacie konanie do druhého najlepšieho baru sveta, čo bolo náplňou jeho práce ale aj to, čo pochytil od špičkových barmanov.
Mal si len 20 rokov, keď si sa zamestnal v prestížnom American Bar, ktorý sa nachádza v luxusnom hoteli Savoy v Londýne. Ako sa ti to podarilo?
Môj príchod do baru bola, popravde, jedna veľká náhoda. V lete 2016 som pracoval v Anglicku v sklade, no American Bar bol vždy mojím veľkým snom. Nikdy mi však nenapadlo, že existuje možnosť, aby som sa tam dostal. V jeden deň som sa nakontaktoval na Martina Hudáka, ktorý tam vtedy pracoval ako senior bartender. Keď som mu písal e-mail, vôbec sme sa nepoznali.
V e-maile som sa predstavil a napísal som mu, že sa momentálne nachádzam v Anglicku a mám v pláne navštíviť Londýn. Okrajovo som sa ho opýtal, či momentálne nemajú v bare voľné miesto. Netrvalo dlho a Martin mi odpísal, že zhodou náhod hľadajú barback-a (pomocná sila a barmanov asistent – pozn. red.). Takže to bolo celé dobre načasované.
Výberové konanie muselo byť náročné.
Dopyt po práci v American Bar je naozaj obrovský. Problémom nie je prácu dostať, ale docieliť, aby si ťa vôbec v tých záplavách žiadostí všimli. Ja som klasicky poslal životopis a Martin Hudák si ma potom preveril cez nášho spoločného známeho, Martina Karabinoša, a keď mu bolo potvrdené, že som vhodným adeptom na túto pozíciu, až potom posunul môj životopis ďalej. V prvotnej fáze je teda najdôležitejšie, aby mal uchádzač k dispozícii referencie.
Následne sa mi ozval manažér s otázkou, či by som sa vedel dostaviť do Londýna na pohovor. Samozrejme, súhlasil som. Pracovný pohovor som mal s tromi ľuďmi a na základe neho mi potom manažér oznámil, že som dostal prácu. To bol pre mňa tak trochu šok.
Prečo?
American Bar mi bol vždy prezentovaný ako inštitúcia, do ktorej sa dostanú len tí najlepší. Samozrejme, dúfal som, že sa tam raz dostanem, ale bilancia toho, že by to naozaj mohlo vyjsť, nehrala v môj prospech. Koniec-koncov, na spomínanú pracovnú pozíciu si mohli vybrať zo stovky ďalších uchádzačov.
Musel si pred nástupom splniť nejaké požiadavky?
Pred tým, ako som dostal pozvanie na interview, som musel absolvovať psychotest. To, že som ním prešiel, som sa dozvedel až na pohovore. Čo sa týka vzhľadu, dostal som obálku, v ktorej boli spísané požiadavky na to, ako má vyzerať môj zovňajšok. Barmani nemohli mať dlhé vlasy ani fúzy a všetci sme museli byť upravení. V prípade, že mal niekto z kolektívu tetovania, musel ich mať zakryté.
Bol si najmladším zamestnancom, ktorý dostal prácu v American Bar. Aký to bol pocit?
Na jednej strane nízky vek mi nahrával do kariet, pretože sa o mňa všetci starali a všetci mi pomáhali. Veľmi im záležalo na tom, aby som sa čo najskôr začlenil do tímu. Na druhej strane sa veľakrát stalo, že keď sa o niečom diskutovalo alebo sa o niečom malo rozhodnúť, kolegovia nado mnou len mávli rukou, pretože som mal len dvadsať rokov. (smiech)
Predpokladám, že väčšina hostí pochádzala najmä z londýnskej smotánky, keďže i cenová relácia koktejlov sa pohybuje na dosť vysokej úrovni.
Bar patrí, samozrejme, ku drahším podnikom a asi budú viacerí sklamaní, ale väčšina ľudí k nám prichádzala práve „z ulice“.
Naozaj?
Áno. Popravde, ja sám som tak prvýkrát prišiel. Veľa ľudí nás navštívilo len na základe recenzií. Párkrát sa nám dokonca stalo, že si hostia zamenili bar v luxusnom 5-hviezdičkovom hoteli za krčmu a pýtali sa ma, aké pivo mám momentálne na výčape, pritom my sme čapované pivo nikdy neponúkali. Samozrejme, že sme mali aj hostí, ktorí u nás dokázali minúť naozaj veľa peňazí a patrili ku tzv. smotánke, avšak keby sme hostili len takých, to by bar neuživilo.
V Londýne si pracoval po boku najlepších barmanov. Do svetovej špičky patria i Slováci Erik Lorincz a Martin Hudák. Čo si sa od nich naučil?
Na Erikovi najviac obdivujem jeho prístup k robote, no zároveň i k ľuďom. Napriek tomu, že je veľmi zaneprázdnený a rozlietaný po celom svete, vždy má dobrú náladu. Aj keď sa v práci stalo niečo zlé, on vždy všetko s úsmevom vysvetlil, dal na pravú mieru a nikdy nevyzeral podráždene. Od Martina som pochytil vytrvalosť a odhodlanie, za ktoré ho veľmi obdivujem.
V súčasnosti pracuješ v bare Kwãnt, ktorý patrí Erikovi Lorinczovi. Čo spadá do náplne tvojej práce?
Pracujem na rovnakej pozícii ako v American Bare, avšak to neznamená, že sa venujem len povinnostiam, za ktoré je zodpovedný barback. Moja pozícia nie je fixne zadefinovaná. V prípade, ak vidím, že kolega je zaneprázdnený a treba usadiť alebo odprevadiť hostí, urobím to. Všetci sa snažíme fungovať ako jeden, aby ľudia čakali na svoje objednávky čo najkratšie. Gro mojej pozície je, aby som uľahčoval prácu ostatným.
Otvorení ste zhruba rok, no už ste sa stihli dostať do 50-tky najlepších barov sveta. Čomu vďačíte za úspech?
V tom čase, keď sme sa dostali do rebríčka najlepších barov na svete, sme boli otvorení len pár mesiacov. Myslím si, že úspech spočíva najmä v tom, že všetci robíme to, v čo naozaj veríme. Každý môj kolega, vrátane mňa, bol vybraný do kolektívu samotným Erikom a on vedel, aké sú naše kvality a čo od nás môže očakávať.
Myslím si, že veľa ľudí láka navštíviť bar aj vďaka Erikovi, pretože on je naozaj pojem, čo sa barmanského sveta týka. Mnohí, keď nás navštívili, boli prekvapení, že Kwãnt je nezávislý bar, no vyzerá ako bar v päť hviezdičkovom hoteli, či už ide o priestory, náčinie alebo oblečenie. Musím povedať, že nikto z nás však nečakal, že by sme sa do rebríčka dostali za tak krátky čas.
V čom sa líši práca v Kwãnt od práce v American Bar?
Určite sa odlišujú v priestore, ktorý mám v súčasnosti na sebarealizáciu. V Kwãnt mám na starosti aj kávu, keďže sa jej aj venujem. Najviac však vnímam zmenu v objeme povinností, keďže sme menší kolektív, ako sme boli v hotelovom bare.
Pracoval si v zahraničí i na Slovensku. V čom vidíš najväčšie rozdiely medzi Britmi a Slovákmi?
Pre Britov je pitie koktejlov spoločenským aktom, ktorý pramení z histórie. Zároveň ľudia žijúci v Anglicku vedia o drinkoch viac ako Slováci. S tým súvisí aj fakt, že „koktejlová kultúra“ je u nás pomerne mladá.
Rovnako aj dôvody, prečo Briti navštevujú bary, sú iné. Prichádzajú najmä za účelom kultúrneho vyžitia, socializácie a nadobudnutia nových chutí, ako aj poznatkov, zatiaľ čo Slováci, vo všeobecnosti, považujú bary za kluby, kam sa chodievajú viac baviť ako vychutnávať.
Najväčší rozdiel však registrujem v tom, že v zahraničí je úplne normálne, aby do baru prišiel človek sám. V takom prípade býva poväčšine pravidlom, že usádzame človeka „na bar“, aby sa mu mohol barman dostatočne venovať počas celej jeho návštevy. Je zvykom, že barmani sú istým spôsobom psychológovia. V Anglicku je bežné komunikovať s hosťom, ktorý sedí „na bare“ a vypytovať sa na rôzne otázky typu aký mal deň, kde bol na večeri, či mu chutilo a podobne. Keď to však praktizujem na Slovensku, ľudia na to nie sú zvyknutí.
Okrem barmanstva je tvojou vášňou aj káva a v súčasnosti súťažíš v kategórii Coffee in good spirits. Čo to znamená?
Ide najmä o spojenie chutí kávy a alkoholu. Hlavným účelom je priblížiť kávu i barmanom.
Ako prebieha samotná súťaž?
Súťaž spočíva z dvoch kôl. Z prvého kola postúpia šiesti do finále a víťaz sa stane majstrom. Do finále si každý súťažiaci musí vybrať jeden z dvoch drinkov z predošlého kola a írsku kávu.
Na prípravu majú všetci súťažiaci k dispozícii 10 minút, počas ktorých musia pripraviť nápoje a zároveň ich aj odprezentovať tak, ako keby sa nachádzali v reálnom bare. Porotcovia následne bodujú rôzne kritériá, ako napríklad samotnú prezentáciu, presnosť, chuť nápoja ale i to, koľko chýb spravil súťažiaci. Vytvoriť koktejly, zladiť ich chute, vedieť si to celé obhájiť a pripraviť prezentáciu s vhodnou hudbou je majstrovské dielo.
Na svojom konte máš niekoľko ocenení. Všetky pochádzajú z kategórie Coffee in good spirits. Tento rok si sa zúčastnil anglického kola a umiestnil si sa na druhom mieste, avšak tvoj najväčší doterajší úspech je z roku 2018, keď si sa stal majstrom Slovenska. Zameriavaš sa pri súťažení na tvorbu klasických koktejlov?
Moja írska káva bola, dá sa povedať, netradičná. Na jej prípravu som použil bezkofeínovú kávu, čo bolo samé o sebe nevídané. Čo sa týka výberu alkoholu, použil som japonskú whisky a nie klasickú írsku, ako býva zvykom. Taktiež som použil špeciálny pravý kolumbijský cukor a využil som smotanu, ktorá bola vyrobená z ovsených vločiek. Mojím cieľom bolo vytvoriť nezvyčajnú írsku kávu, ktorá bude vyčnievať spomedzi ostatných.
Spoznávaš vďaka svojej práci svet?
Áno. Za posledné dva roky som navštívil Brazíliu, Čínu a o pár dní sme mali ísť aj do Madridu, ale to sa kvôli súčasnej situácii zrušilo.
Čo ťa viedlo do Číny a Brazílie?
Do Číny sme vycestovali koncom minulého roka spoločne s Erikom. Hlavným dôvodom bola jeho účasť na odovzdávaní cien DRiNK Magazine BAR AWARDS. Odovzdať mal ocenenie za rok 2019, ktoré získal Martin Hudák, náš bývalý spoločný kolega. Bol to veľmi pekný moment, keďže nikto dopredu nevedel, kto cenu DMBR získa. Sekundárnym dôvodom bolo aj odprezentovanie baru Kwãnt. V hoteli, v ktorom sme boli ubytovaní, sme mali spoločne aj s Erikom guest shift, počas ktorej sme priniesli do Číny chuť Londýna.
Do Brazílie som vycestoval na základe môjho víťazstva v kategórii Coffee in good spirits v roku 2018. Tam som sa neumiestnil, no mojou túžbou do budúcna je stať sa majstrom sveta.
Nahlásiť chybu v článku