Ďaleko od ruchu nášho hlavného mesta, no dosť blízko od Tatier a krajiny liptovského syra, je na severe Slovenska ukryté miesto, kde je dobre a zdravo, ako sa spieva v jednej ľudovej piesni o Orave. A bolo by ešte lepšie, keby tu bolo o niečo viac výnimočných gastro podnikov so sviežim vánkom modernej retro poctivosti. Navštívili sme oravskú reštauráciu, ktorá ako jedna z mála prináša voňavý závan vítanej, dlho očakávanej zmeny.
Vlakové koľaje spájajúce Hornú Oravu s väčšími mestami končia už na hranici Dolnej Oravy a Liptova, a diaľnica, končiaca sa v Žiline, sa zrazu mení na úzku cestu plnú serpentín. Nedostupnosť určitého miesta od zvyšku krajiny môže byť idylická a strpčujúca zároveň. Pre oravské podniky znamená odľahlosť regiónu náročné a neefektívne zásobovanie od vzdialených surovín. Avšak, prekonaná nevýhoda môže predstavovať silnú výhodu. Výnimočnosť v konkurencii.
Bistro Bar Marína v Námestove priniesol do fádneho oravského gastronomického sveta nový a výživný vánok. Vytvoril miesto, ktoré navštevujú mladí teenegeri aj ich starí rodičia. Stretávajú sa pri stoloch, na ktorých sa podáva kvalitný streetfood s remeselným pivom.
Vycestovať a vrátiť sa domov
Bistro Bar Marína otvoril mladík Andrej, pre ktorého je Orava domovinou. Svoje skúsenosti získal v zahraničí a priniesol si ich domov. „Okrem získanej praxe a dobrého zárobku ma na zahraničí nič nelákalo. Dokonca ani gastro ma úplne neočarilo natoľko, aby som sa mu vtedy naplno venoval. Dlho som robil čašníka, no vždy ma viac lákala kuchyňa,“ hovorí Andrej. Po návrate na Slovensko otvoril svoju prvú reštauráciu na vidieku, kde robil kuchára. „Na veľa vecí som bol sám, musel som sa všetko naučiť. Odvtedy som si gastronómiu zamiloval.“
Andrej sa ku gastru dostal na strednej škole. Po dlhom zvažovaní, kam nasmerovať svoje pracovné zameranie, sa rozhodol pre hotelovú strednú školu, na ktorej vyštudoval čašníctvo. V tom čase bol silný trend hneď po hotelovke odísť do zahraničia, túto príležitosť využil a odišiel na pracovnú stáž do Nemecka a potom do Švajčiarska. „Z Oravy pochádzam. Domov som si chcel priniesť skúseností a peniaze, aby som si mohol otvoriť vlastnú prevádzku.“
Oravu mám v srdci a mám ju veľmi rád.
Pri otváraní svojej novej prevádzky sa rozhodoval medzi domácimi hamburgermi a talianskou kuchyňou. Vybral si streetfoodové jedlo, ktoré sa rozhodol robiť podomácky. „Hamburgery sú stále obľúbené jedlo, stále ľuďom chutia, aj preto som sa rozhodol práve pre ne,“ vysvetľuje svoje začiatky.
Odľahlosť Oravy má výhody aj slabiny
Dnes ľudia na Orave veľa cestujú za prácou, spoznávajú nové krajiny a kultúry. Sú otvorenejší novým veciam a dokonca viac ako kedysi. Spoznávajú gastronómiu v rôznych mestách a vedia, čo je dobré a kvalitné. „Vedia oceniť aj naše domáce hamburgery. Aj tu si ľudia dávajú záležať na tom, čo jedia.“
Až po otvorení mojej prevádzky som začal spoznávať slovenského zákazníka.
Podľa Andreja sú ľudia v tomto regióne zvyknutí na nižšiu cenu, ktorá veľa vypovedá aj o kvalite jedla. Aj remeselné pivá, ktoré majú zaradené v ponuke sú o niečo drahšie, než v iných oravských krčmách. „Ľudia nevedia, že je náročné k nám dostať dobré remeselné pivo, veľakrát si musím poň sám zájsť. Pracujeme na tom, aby sme ich mohli čapovať celý týždeň a nie len cez víkendy.“
„Rovnako aj dostať k nám kvalitné slovenské mäso od nášho dodávateľa zo Záhoria bol pre nás dlho veľký problém. Aj po mäso som si musel veľakrát chodiť sám. Verím tomu, že aj iné podniky by privítali kvalitnejšie suroviny, keby boli na Orave ľahšie dostupné. Dodávateľom sa neoplatí prekonávať ďalekú vzdialenosť pre jednu alebo dve prevádzky. Ale postupne sa to zlepšuje.“
Skromný a chutný
Bistro Bar Marína ponúka skromnú ponuku stálych hamburgerov s hovädzím mäsom, ale aj vegetariánsky variant. Postupne do ponuky pribudla špeciálna ponuka, ktorá sa obmieňa každý mesiac. Každý víkend čapujú iné pivné špeciály – české a slovenské remeselné pivá. Zákazníci si Bistro Bar Marína zaškatuľkovali ako hamburgeráreň, hoci pripravujú aj pizzu. Počas obedných hodín dostanete ku hamburgeru alebo pizzi polievku podľa dennej ponuky zadarmo.
Dobre jedlo si môžete vychutnať vo vzdušnom priestore alebo na novej terase. Interiér si Andrej zariadil svojpomocne a za pomoci rodičov a priateľov. „Môj otec je umelecký drotár a mama krajčírka, veľmi mi pomohli. Veľká časť ozdobných výrobkov je otcova výroba. Myslím, že sa mi od nich podarilo zdediť umelecké cítenie.“
Decentne nenásilný hipsterský štýl. Taký, na aký sme si v dobrých hamburgerárňach zvykli a to aj bez toho, aby sme im venovali prílišnú pozornosť popri všetkom tom sústredení na sofistikovane kladený prstoklad, spojený so správnym držaním hamburgeru. Pretože odhryznúť každé sústo je umenie.
„Ľudia sa u nás cítia dobre a zatiaľ sa stretávam takmer len s dobrými recenziami. Veľmi vítam, ak niekto rieši svoju nepríjemnú situáciu alebo sťažnosť na mieste. Takto má podnik najväčšiu šancu vyriešiť daný problém či vylepšiť nedostatky.“
Učiť sa z vlastných chýb
Podľa Andrejových slov sa okrem dôležitých skúseností z vedenia podniku a varenia vo svojej prvej prevádzke poučil zo svojich vlastných chýb. Dnes si ich všíma aj v ostatných reštauráciách v okolí.
„Oravské prevádzky sú si veľmi podobné – zameriavajú sa na všetko, čo vidím ako veľkú chybu. V talianskej reštaurácii nechcem nájsť pečené koleno alebo bryndzové halušky. Viem, že je to chyba, pretože to isté som spravil v mojej prvej reštaurácii, kde sme ponúkali takmer všetko. Tú istú chybu by som už viackrát nespravil.“
Preto, ak by mohol dať radu začínajúcim podnikateľom v gastre, znela by, aby sa zamerali na jednu vec, ale zato poriadne. Nehrnúť sa do všetkého a robiť veci od srdca.
Dnes Andrej ako majiteľ prevádzky vníma podnik úplne inak, ako v čase, keď bol zamestnancom. „Musím si všímať všetky detaily. Je to náročnejšie.“ Avšak najnáročnejšie je podľa Andreja nájsť a udržať si dobrých ľudí. Je celkom prirodzené, že ak to človek nerobí pre seba, ostatné veci na podniku ho nezaujímajú. „Viem to aj z vlastnej skúsenosti. Niekedy si človek chce odrobiť len to, čo musí a nič iné neriešiť. Preto nájsť ochotných zamestnancov je základ dobrého podniku.“
Kam sa chodí najesť šéfkuchár Bistro Bar Marína?
„Stále vyhľadávam nové prevádzky. Vždy, keď som v novom prostredí, vyskúšam nejakú reštauráciu. Obľúbenú prevádzku nemám. Dobru skúsenosť mám napríklad s Dr. Hunger v Žiline, spomínam si, že keď som tam bol prvý krát, učarovali mi ich hranolky. Priznám sa, že doma si niekedy dám aj klasické oravské menu, aj keď je, ako sa hovorí, na jedno kopyto.“
Takto chutí Bistro Bar Marína
Hamburger Originál + batátové hranolky
Cena: 7,80 € + 1,60 €
Už na prvý pohľad vidno, že ide o jeden z tých prípadov, kedy základ – žemľa, je čerstvá maslová brioška upečená „doma“ alebo nanajvýš v spriatelenej malej pekárničke niekde obďaleč. V tomto prípade je upečená priamo v podniku. Je jemne sladkastá, pórovitá a vie dostatočne nasiaknuť chuť masla. Existujú dva typy burgerových milovníkov – tí ktorí preferujú tuhšiu a výraznejšiu žemľu a tí, ktorí ju majú radi maximálne nadýchanú a ktorej objem sa pri zahryznutí vytratí. Žemľa z Bistro Bar Marína je niekde uprostred.
Pri mäse cítiť jeho kvalitu s výraznou hovädzou chuťou, ktorá sa neskrýva. Každý milovník hamburgeru obľubuje svoju farebnosť mäsa, preto mi pri objednávke chýbala otázka, ako veľmi si ho želám prepiecť. Hoci môj obľúbený Medium rare si viem vypýtať aj bez otázky.
Zaujímavá je slaninka, ktorá je viac slovenská ako anglická, len mierne opražená domäkka. Oproti klasickým chrumkavým až prepečeným slaninám je to podarená voľba a robí celý hamburger výnimočným. Burger sa podáva aj s Coleslav šalátom, ktorého nie som veľký fanúšik, no tento je naozaj chutný a k zvyšku sa dobre hodí.
Hranolky sú ďalším dôkazom, že ide o kvalitný kúsok jedla na tanieri – sú to skutočné zemiaky. Môžete si vybrať aj batátové hranolky, aj keď na môj vkus sú viac mastné ako by mohli byť. A k celému kombu, ako to vo fajnovom podniku býva, si vychutnávam pohár remeselného piva.
Nahlásiť chybu v článku