Sušené alebo mrazené ovocie veľmi dobre poznáme. Vyskúšali ste už však takzvané lyofilizované ovocie? Lyofilizácia je sušenie mrazom, pri ktorom si ovocie zachováva svoje živiny. A jeho úprava prebieha bez pridania ďalších látok alebo vyprážania, ako to môže byť v prípade klasicky teplom sušeného ovocia. Nutričná špecialistka Petra Kuřátková nám v rozhovore tieto tri druhy konzervovaného ovocia porovnala z hľadiska živín a ukázala, ktoré je najviac podobné čerstvému. 

Ovocné pulty v obchodoch sú v týchto mesiacoch chudobnejšie, preto môže byť dobrou alternatívou, aku získať do tela viac vitamínov, lyofilizované – mrazom sušené ovocie. Oproti tomu bežnému sušenému alebo mrazenému nestráca na svojich živinách, má výraznú chuť a farbu. A navyše, vydrží aj niekoľko mesiacov.

O lyofilizácii, porovnaní takto upraveného ovocia s čerstvým alebo klasickým sušeným či mrazeným, nám prezradila viac vyštudovaná nutričná terapeutka a výživová poradkyňa, Petra Kuřátková.

 

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

 

Príspevok, ktorý zdieľa Mgr. Petra Kuřátková (@nutrimamma.cz)

Akým spôsobom spracovania sa dá najlepšie zachovať nutričná hodnota a pôvodná chuť ovocia a zároveň ho zakonzervovať na dlhšie?

Z tohto hľadiska je najlepším spôsobom nepochybne technológia lyofilizácie, teda sušenie ovocia mrazom. Síce ide o drahšiu technológiu spracovania, no je úžasná v tom, že zachová tvar, farbu, chuť, arómu a takisto aj vitamíny, enzýmy, minerálne látky a antioxidanty. Napríklad aj strava astronautov vo vesmíre je z veľkej miery lyofilizovaná práve kvôli dlhodobému uchovaniu živín, ale aj zachovaniu chuti a vzhľadu potravín.

Ako mení lyofilizácia ovocie z hľadiska nutričných látok a živín?

Lyofilizované ovocie je cenené pre zachovanie všetkých významných nutričných látok takmer v plnom rozsahu. V porovnaní s mrazeným či teplom sušeným ovocím si napríklad zachováva všetku vlákninu, takmer 100 % vitamínu C a antioxidantov. Vďaka takmer nulovému obsahu vody nie je toľko náchylné na mikrobiálnu kontamináciu, takže vám rýchlo nesplesnivie, čo sa o teplom sušenom ovocí nedá povedať.

Pridávajú sa počas sušenia mrazom do ovocia iné látky – konzervanty alebo cukry?

Ovocie sušené mrazom je 100 % prirodzené bez akýchkoľvek aditív. Je sušené v špeciálnych komorách pri teplote -60° C vo vákuu. Nie sú potrebné žiadne konzervačné látky ani cukor. Ovocie je prirodzené sladké, ak je pestované v oblastiach s veľkým počtom slnečných dní a zbierané až v čase zrelosti. Samozrejme, každý druh ovocia a jeho odrody majú rôzne chuťové vlastnosti v závislosti od toho, ako boli vyšľachtené.

Viete nám uviesť konkrétny príklad ovocia a jeho nutričných hodnôt pred a po sušení mrazom?

Na výrobu 100 gramov lyo ovocia sa zvyčajne používa od 600 gramov (banán) až do 1 kilogramu (jahody) čerstvého ovocia. Závisí to od toho, aké množstvo vody ovocie obsahuje. Jednoduchým prepočtom si potom môžeme vypočítať, že napríklad z jedného 100-gramového banánu by sme vysušením získali približne 40 gramov – čo je nejakých 30 koliesok. Toto množstvo predstavuje z nutričných hodnôt 20 gramov sacharidov, z toho 18 gramov cukrov a 2 gramy vlákniny, pričom sú tieto hodnoty identické s čerstvým ovocím.

O koľko sú hodnoty živín v mrazom sušenom ovocí vyššie ako pri klasicky sušenom alebo mrazenom?

Podľa výskumov si mrazom sušené potraviny všeobecne zachovávajú okolo 98 % svojej výživy vďaka šetrnému procesu. Zatiaľ čo výživová hodnota klasicky sušených potravín je zvyčajne okolo 60 % z čerstvej potraviny. Táto strata je spôsobená predovšetkým teplom použitým pri sušení, ktoré rozkladá vitamíny a minerálne látky z potraviny. Zmrazenie ovocia vo všeobecnosti pomáha zachovať obsah živín. Niektoré živiny sa začnú odbúravať, ak ho skladujeme dlhšie ako rok. K najväčšej strate živín však dochádza práve pri rozmrazovaní.

V čom je rozdiel medzi lyofilizáciou a “bežným” sušením alebo mrazením ovocia vo výživových hodnotách z hľadiska spôsobu spracovania? Pridáva sa do neho niečo na “dochutenie” a podobne?

Vákuová lyofilizácia zachováva ovocie takmer vo svojej „čerstvej“ podobe, iba je zbavené vody. Teplom sušené ovocie býva v mnohých prípadoch dosladzované, prípadne tiež obsahuje pridaný tuk, čo potom zvyšuje kalorickú hodnotu výrobku. Napríklad taký teplom sušený banán je až na pár výnimiek de facto chips, pretože sa vypráža na tuku. Navyše sa obsah tuku a aj celkovej energie môže u takéhoto výrobku pohybovať dokonca až na tak vysokých číslach ako pri zemiakových lupienkoch. Takéto ovocie má v skutočnosti od čerstvého ovocia ďaleko a nemôže byť jeho konkurentom.

Mení sa čerstvé ovocie z pohľadu nutričných hodnôt napríklad počas dlhej prepravy zo zahraničia do našich obchodov?

Preprava do supermarketov a skladovanie môže v niektorých prípadoch trvať až niekoľko mesiacov. Väčšina čerstvého ovocia určeného na dlhú prepravu sa zbiera skôr, ako dozreje. To umožňuje čas na dozretie počas prepravy, ale menej času na vývoj vitamínov, minerálnych látok a prírodných antioxidantov. Hodnoty niektorých vitamínov začnú klesať už ihneď po zbere v dôsledku oxidácie, ako napríklad vitamín C. Preto pri čerstvom ovocí je najlepšie vyhľadávať lokálnych pestovateľov a jesť čerstvé ovocie čo najskôr od zberu.

Ako je na tom toto ovocie v porovnaní s mrazom sušeným?

Logicky dlhodobo skladované ovocie, ktoré dozrieva počas prepravy, nemôže konkurovať kvalitne pestovanému a dozretému ovociu. Teoreticky je možné lyofilizovať aj nekvalitnú surovinu. Ak ale použijete plody pestované v ideálnych podmienkach, zbierané v čase zrelosti a spracované do niekoľkých hodín, je voľba jasná.

Má na proces sušenia mrazom vplyv aj to, kde a za akých podmienok je ovocie pestované?

Na samotný proces to nemá žiaden vplyv. Tieto faktory ovplyvňujú výsledný produkt, a teda, akú surovinu spracujete, taký produkt získate. Napríklad Brix – Grown for Flavour používa iba výberové ovocie najvyššej akosti.

Lyofilizované ovocie nestráca na svojich živinách ani po dlhšom čase?

Hlavné faktory, ktoré vedú k strate živín z ovocia všeobecne sú teplo, kyslík a svetlo. Pre naozaj dlhé uchovanie živín je potrebné skladovanie bez prístupu vzduchu a svetla. Pri teoreticky ideálnom skladovaní vo vákuu môžu byť nutričné aj chuťové vlastnosti ovocia zachované až na 25 rokov!

Je teda mrazom sušené ovocie dobrou alternatívou k tomu čerstvému alebo spôsobom, ako získať do tela viac vitamínov?

Rozhodne je dobré snažiť sa všeobecne o čo najpestrejšiu stravu. Aj keď čerstvé ovocie môže už po pár hodinách strácať niektoré vitamíny, stále si zachováva iné nutričné látky ako minerálne látky, vlákninu či energiu v podobe sacharidov. Počas mesiacov, keď je výber lokálne pestovaného ovocia obmedzený, najbohatším zdrojom prirodzených vitamínov je jednoznačne ovocie sušené mrazom.

Ktorý druh mrazom sušeného ovocia by ste odporučili ľuďom z hľadiska pozitívnych účinkov pre ich zdravie?

Svetová zdravotnícka organizácia a Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo odporúča minimálnu dennú konzumáciu 400 gramov ovocia a zeleniny všeobecne. To môže pomôcť minimalizovať výskyt chronických chorôb spolu so zmierňovaním nedostatku mikroživín. Ak si rozložíme pomer ovocia a zeleniny na polovicu a bavíme sa o lyo ovocí, ide približne o 20 až 80 gramov denne. Čo sa týka konkrétnych druhov ovocia, každé má svoje jedinečné vlastnosti a ideálne je striedať rôzne druhy podľa chuti. Nie je potrebné nútiť sa do jedenia višní, ak vám višne nechutia.

Lyofilizované ovocie je teda výborným zdrojom živín a vitamínov. Keďže váži iba pár gramov, je skvelým partnerom aj pri výletoch alebo na turistike. A jeho balíček vydrží čerstvý aj niekoľko mesiacov, môžete ho tak mať vždy doma v zásobe.

A po akom lyofilizovanom ovocí siahnuť? Jeho chuťové aj nutričné vlastnosti totiž závisia na kvalite čerstvého ovocia. Brix – Grown for flavour ponúka prémiové produkty spracované z výberového ovocia najvyššej akosti, preto uspokoja aj náročného zákazníka. Kvalita produktov Brix – Grown for Flavour bola od roku 2018 oceňovaná mnohými odborníkmi doma aj v zahraničí. Dokonca sa môžu pochváliť získaním Oscara v gastronómii.

Ako dodáva Petra Kuřátková na záver, výber mrazom sušeného ovocia Brix – Grown for flavour je široký a každý si môže nájsť svoje obľúbené. „Momentálne pripravujeme spoločne blogový seriál, ktorý sa bude každý mesiac venovať inému ovociu a jeho účinkoch na naše zdravie. Sledujte stories na @brixproducts a @nutrimamma.cz a články si môžete prečítať na oficiálnej stránke Brix, v kategórii články.“

Pestré ovocie plné farieb Brix – Grown for flavour vás očarí už na prvý pohľad. Môžete ho nakupovať online, z pohodlia vašich domovov na oficiálnej stránke Brix, v kategórii obchod. V bohatej ponuke nájdete napríklad lyofilizované hrozno, jahody, čučoriedky, ale aj exotické ovocie ako mandarínku, mango ananás či liči a veľa ďalšieho. Viac informácií nájdete priamo na oficiálnej stránke Brix – Grown for flavour, profile na Facebooku či Instagrame.

Pozri aj:

Slováci získali Oscara v gastronómii: Vytvorili sme si spoločnú víziu, prispievať k zdravému životnému štýlu