V súčasnosti majú v ponuke dve nealko pivá – svetlé, citrusové a tmavé s tónmi čokolády. Mesačne uvaria aj 7 500 litrov piva a na Vianoce majú pripravené nové špeciály.
Nealko Pivovar Nilio vznikol na Liptove len nedávno. Samotný názov vznikol z názvu mesta Liptovský Mikuláš, v ktorom sídlia a z nuly, ktorá označuje ich zameranie, a to je nealko pivo. (Nicolas – Ni, Liptov – Li, 0 – 0 % alkoholu – pozn. red.)
Juraj Vongrej, ktorý je technológom v pivovare Nilio, študoval biotechnológiu na Slovenskej technickej univerzite. Bývalý študent Fakulty chemickej a potravinárskej technológie tvrdí, že na prácu v pivovare nebol pripravený a spočiatku mu pomáhal sládok z iného pivovaru na Liptove.
Ako samotný Juraj prezradil, keď dostal ponuku na prácu v mini pivovare, musel si to premyslieť. Pivovarníctvo ho počas štúdia nelákalo a prácu zobral len vďaka tomu, že išlo o pivovar, ktorý sa mal špecializovať na nealko. V súčasnosti dokážete nájsť pivo z Nilia v mnohých prevádzkach naprieč celým Slovenskom.
Študovali ste odbor biotechnológia na STU na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie. Čo bolo vaším snom po ukončení školy?
Najviac som túžil doštudovať daný odbor, keďže samotné štúdium bolo celkom náročné. Popri ňom som aj profesionálne fotil svadby, takže som sa uberal viacerými smermi. Jedným snom bolo fotografovanie svadieb a druhým bola práca v laboratóriu. Nakoniec sa to ukázalo ako ťažko realizovateľné spojenie.
Pripravilo vás štúdium na prax?
V čase štúdia som si myslel, že dosť veľká časť laboratórnych cvičení je zbytočná. Keď sa na to pozriem spätne, každé laboratórium mi niečo dalo. Možno by som zmenil aplikáciu daných cvičení a prepojil ich priamo so spoluprácou s firmami. Ja som absolvoval prax v analytickom laboratóriu v SCP MONDI v Ružomberku. Tam som sa stretol s metódami, ktoré sme na škole absolvovali.
Pre časopis Forbes ste prezradili, že majitelia kaviarne ArchCaffe v Liptovskom Mikuláši hľadali človeka do nealko mini pivovaru, ktorý bol ešte len v štádiu riešenia. Sprv kontaktovali docentku Danielu Šmagrovičovú a ona im dala kontakt na vás. Aká bola vaša reakcia, keď ste sa o tom dozvedeli?
V prvom momente ma potešilo, že sa črtá na Liptove pracovná pozícia v mojom odbore. Práve tam som sa chcel po škole vrátiť, no nebol to smer, ktorý som si predstavoval. Na Slovensku nie je veľa možností v oblasti biotechnológie, do ktorej patrí aj pivovarníctvo.
Docentka Šmagrovičová je odborníčkou na technológiu výroby piva. Prečo oslovila práve vás?
Vedela, že pochádzam z Liptova a že môj prospech a výsledky, či už študijné alebo praktické, boli dobré. Keď ma oslovila, potešilo ma to, ale ja som skôr pesimista – realista, takže som to nebral ako výraznú výsadu.
V ďalšom rozhovore ste prezradili, že ak by išlo o klasický mini pivovar, ktorý by sa špecializoval na alkoholické pivo, ponuku by ste ani nezvažovali a hneď by ste ju odmietli. Prečo nealko pivo áno a alko nie?
Počas štúdia ma pivovarníctvo veľmi neoslovilo. Ja som pracoval s kvasinkou Rhodotorula glutinis, ktorá je schopná produkovať karotenoidy, čiže látky, ktoré nájdeme napríklad v mrkve. Prišlo mi to ako škoda, variť pivo po tak náročnom štúdiu. Teraz už však viem, že to nie je len tak.
Pri alkoholickom pive ide hlavne o správnu tvorbu receptov a voľbu surovín. Samozrejme, je dôležité aj kvasenie, ale neprišlo mi ako zaujímavé. Naopak, pri tvorbe nealka je široká škála vecí, ktoré treba vyskúšať a skúmať.
Aké napríklad?
Je potrebné zamerať sa na to, ako kvasinky zareagujú na zmeny teplôt alebo aký kmeň kvasníc použijeme na výrobu. Je zaujímavé, že daný kmeň nemusí byť vôbec typický na využitie pri výrobe piva. Je to výzva, pri ktorej sa zameriavam na biotechnologickú časť.
Boli začiatky v pivovare náročné? Pomáhal vám niekto so zaškolením?
Po škole som nastúpil na prax do pivovaru Liptovar v Liptovskom Mikuláši. Tam ma naučili pracovať s technológiou a naživo som videl to, čo som sa predtým učil len zo skrípt. Pri budovaní nášho pivovaru mi pomohol sládok z pivovaru U Ábela, Ing. Igor Richtárik, bez ktorého by som nemal šancu pivovar spustiť.
Práve pán Richtárik mi odovzdal veľa vedomostí z praxe, zaškolil ma na prácu s danou technológiou a hlavne mi pomohol vypracovať všetky „papierovačky“. Samozrejme, popri tom som komunikoval s ľuďmi z nášho tímu na STU, ktorí boli veľmi nápomocní a tešili sa, že som ako absolvent skončil v odbore, čo nie je vždy tak bežné.
Pivovar Nilio ste otvorili len začiatkom júla 2020. Koľko litrov mesačne uvaríte?
Keď ide všetko ako má, vieme vyprodukovať 7 500 litrov mesačne. Závisí to aj od toho, aký je pomer medzi produkciou alka a nealka v danom mesiaci. Avšak situácia, v ktorej sa v súčasnosti nachádzame, našu výrobu dosť zbrzdila.
Koľko máte v súčasnosti zamestnancov a na akých pozíciách pracujú?
Priamo v pivovare pracujeme traja. Ja som hlavný technológ a ešte sú vo firme dvaja pomocní sládkovia. Súčasťou tímu je však aj kolegyňa, ktorá má na starosti marketing, obchod a starostlivosť o klientov. Spomenúť musím aj prevádzkara kaviarne Archcaffe, Tomáša Taragela, s ktorým veľa spolupracujeme a, samozrejme, majitelia pivovaru. Nie sú priamo zamestnancami, ale popri iných pracovných povinnostiach riešia nových klientov a mnoho ďalších vecí. Sme jeden veľký tím.
V čom sa líši výroba nealkoholického piva od výroby toho „klasického“?
Je toho viac. Nealkoholické pivo môžete vyrobiť viacerými spôsobmi. Môže ísť o destiláciu, kedy prichádzate o pivné arómy, osmózu, ktorá je veľmi investične a prevádzkovo nákladná alebo selektívne separovanie molekuly etanolu, či obmedzené kvasenie. To využívame aj my, keď sa snažíme donútiť kvasinky pracovať tak, aby ich produkcia etanolu bola čo najmenšia.
Ako prebieha samotná výroba?
Proces výroby nemôžem presne popísať. Môžem však povedať, že proces vytvorenia hotového produktu spočíva od varenia, kvasenia až po stabilizáciu. Tá trvá osem až jedenásť dní, podľa toho, či všetko ide, ako má a kvasinky „poslúchajú“.
Koľko druhov piva v súčasnosti varíte?
V súčasnosti varíme dva druhy nealko piva. Svetlé pivo s príchuťou citrusov, ktoré sa nazýva Zero Power a tmavé nealko Black Hero s tónmi čokolády s citrusovým pozadím.
Okrem obyčajného nealka varíte aj špeciály.
Áno, varíme aj alkoholické pivá. V ponuke máme 14-tku IPU a ľahkú 10-tku. Som veľmi rád, že nám do tímu pribudol sládok, ktorý pôsobil vo viacerých mini pivovaroch. Vie viac o pivných štýloch, takže sa môžem sa od neho veľa naučiť.
Prezradili ste, že zo začiatku malo vaše nealko pivo takmer 2 % alkoholu. Následne ste hodnotu znížili na 0,8 %, avšak nealko môže mať maximálne 0,5 % alkoholu, k čomu ste sa nakoniec aj dopracovali. V čom bol háčik?
V súčasnosti sme na hodnote medzi 0,2 až 0,3 % . Háčikov bolo viac, avšak nemôžem ich prezradiť, pretože ide o obchodné tajomstvo. Čo však môžem povedať, je, že výber kvasníc nestačí.
Ak má nealko pivo stále 0,2 % alkoholu, je vhodné aj pre abstinujúcich alkoholikov?
Touto otázkou ste ma zaskočili. Ťažko sa vžiť do danej situácie a hovoriť za ľudí, ktorí trpia týmto problémom. Podľa mňa si to každý musí určiť sám. Mám kamarátku, ktorá sa vyhýba aj nealku, lebo si stanovila hranicu. Podľa môjho názoru je uváženie na jednotlivcovi.
Treba povedať, že kefír môže mať niekedy viac alkoholu ako samotné nealko a veľa ľuďom to pri jeho pití ani nenapadne. Samozrejme, nechcem nabádať ľudí k porušovaniu ich zásad, obzvlášť v takýchto prípadoch.
Ovplyvnila vás negatívne pandémia? Predsa len, otvárali ste v lete, keď bola situácia pokojnejšia.
Klamal by som, keby som odpovedal, že nie. V auguste sme smerovali k predaju, ktorý by pokryl náklady spojené s prevádzkou, čo je na začiatok v gastronómii super. Naše pivo môžete nájsť v súčasnosti v 40 prevádzkach, avšak odber výrazne klesol. Ľudia v zime na terasách pivo veľmi nepijú, nie to ešte nealko.
Všimli sme si, že ľudia si ho obľúbili čapované k obedu, čo teraz nie je možné. Preto sme sa v tomto období zamerali na rozvoj receptov, značky, konceptu a predaju do zahraničia. Plány máme veľké, ale v daných obmedzeniach a podmienkach nevydržíme večne a ako sa vraví, studňa raz vyschne. Všetci môžeme vidieť, že veľa prevádzok už skrachovalo, ale ak vydržíme, výsledok bude o to lepší.
Pripravujete niečo špeciálne aj na blížiace sa Vianoce?
Áno. Práve teraz pripravujeme dva vianočné špeciály. Prvým je tmavá 18-tka, do ktorej sú pridané kakaové bôby. Momentálne zreje na dubových hoblinách, ktoré sme získali zo sudov. V nich predtým zrel rum. Podľa degustácie to zatiaľ vyzerá tak, že to bude skvelá vec a teším sa, keď sa dostane na pulty našich partnerov.
Druhým vianočným špeciálom je ovocné pivo na štýl NEIPA, ktorým chceme do pochmúrneho jesenného obdobia v pozadí s pandémiou, priniesť kúsok leta. Pivo bude voňať po citrusoch a spolu s mangovým pyré, ktoré doň bude pridané, prinesie letnú atmosféru. Vyvíjame však i ďalšie nealko, ale proces k jeho vytvoreniu bude opäť dlhší.
Nahlásiť chybu v článku