Varenie, kuchárske zručnosti a všeobecne gastronómia sa v posledných rokoch preformovali doslova na umenie, ktoré žne veľký úspech aj na sociálnych sieťach. O progrese slovenskej gastronómie, zábavnej príprave jedál z kvalitných surovín, práci v najlepšej reštaurácii na svete či varení pre prezidentku nám porozprával kuchár Michal Kordoš.

Ktoré jedlo by ste označili za svoje najobľúbenejšie? Prípade aké jedlo varíte najradšej?

Najobľúbenejšie jedlá sú pre mňa také, ktoré si ja sám bežne doma nepripravím. To sú zväčša tie tradičnejšie, ako bryndzové halušky, segedínsky guláš či sviečková na smotane. A čo najradšej varím ja? Záleží od situácie. Keď sa mi nad tým nechce tráviť veľa času, alebo sa ponáhľam, cestoviny to vždy zachránia. Potom sú to jedlá, ktoré si plánujem vopred a strávim s nimi viac času. To môže byť skutočne čokoľvek.

Naopak, čo patrí do skupiny jedál, ktoré by ste len tak nezjedli a zároveň aké pokrmy nerád pripravujete?

Asi najviac zo všetkého nemám rád koriander. Ale pokiaľ viem, je nás takých viac. (Smiech) A čo nerád pripravujem? Ťažko povedať. Mám rád výzvy, takže by to boli jedine jedlá, ktoré mne samému nechutia. Ale také ani nepripravujem, keďže každý kuchár varí prioritne podľa svojich vlastných preferencii.

Ako by ste opísali súčasnú gastroscénu na Slovensku? Posúva sa naša gastronómia správnym smerom?

Vnímam to neutrálne. Na jednej strane mi je smutno, keď vidím, ako ľudia pristupujú k dobrému jedlu a že ho často stavajú na úplne posledné miesto. Je mi smutno aj z gastrolístkov a extrémne lacných jedál. Je mi smutno z plytvania jedlom, s tým máme na Slovensku veľký problém.

Na druhej strane si hovorím, že je to tak, ako to je. Čo neznamená, že mi to má byť ľahostajné, ale niektoré veci skrátka potrebujú čas. To platí aj na stav našej gastronómie. Ideme si svojím tempom, a aj tá michelinská hviezda príde, keď má prísť.

V kuchyni ste podľa vlastných slov od malička. Čo vás v detstve na varení najviac zaujalo?

Na varení ma najviac zaujal Jamie Oliver. (Smiech) Bol a je pre mňa veľkou osobnosťou. Poľudštil relácie o varení, priblížil dobré jedlo bežným ľuďom. Dal jedlu dušu. Ľudia ho zvyknú porovnávať so špičkovými, dekorovanými kuchármi, jeho cesta je však úplne iná, no napriek tomu krásna. On je jedným z hlavných dôvodov, prečo robím to, čo robím.

Ako ste sa z pozície začiatočníka dostali na stáž do najlepšej reštaurácie na svete?

Doteraz si to nedokážem úplne rozpamätať. Bol som študentom bilingválnej školy a popritom som brigádoval v miestnej talianskej reštaurácii. Kde sa vo mne vzala motivácia napísať na „drzovku“ do najlepšej reštaurácie na svete, to skutočne neviem. Každopádne to zabralo a už o pár mesiacov som strávil moju najúžasnejšiu trojmesačnú stáž v reštaurácii Noma v Kodani.

Reštaurácia Noma v Kodani je za posledné roky vždy prvá, respektíve medzi najlepšími reštauráciami na svete. Čo ju podľa vás oddeľuje od ostatných?

To je veľmi ťažká otázka. Áno, aj pred Nomou sme tu mali skvelé škandinávske reštaurácie. Áno, aj pred Nomou sme tu mali reštaurácie, ktoré sa intenzívne venovali vývoju, fermentáciám, technologickým postupom.

Áno, aj pred Nomou sme tu mali podniky, ktoré sa zameriavali na lokálnosť a sezónnosť surovín. Reštaurácia Noma to však dokázala všetko zapracovať do jedného konceptu. A dotiahla to do úplného extrému. Či už čo sa kvality surovín týk, alebo samotného vývoja, ktorého tím tvoria tie najväčšie kapacity, nielen z prostredia gastronómie, ale aj antropológie či biológie.

Ak by sa do Nomy chcel ísť najesť obyčajný Slovák, akú sumu by si mal vyhradiť?

To sa každoročne mení. Samozrejme, je to každoročne stále viac. Pokiaľ viem, teraz je to takmer 500 eur na osobu. Len samotné degustačné menu. K tomu si pridajte párovanie s vínom alebo nealkom, nejakú tú kávu a môže to byť pokojne aj 700 eur. Je to však zážitok na celý život. Dovolenka. Dobrodružstvo. Takže cena je podľa mňa, aj vzhľadom na dánske ceny, stále primeraná.

Priblížte nám, aké jedlá sa tam podávajú…

Ponuku menia podľa sezóny – tie majú na každý rok tri. Začínajú “Seafood”, morskou sezónou, od februára do mája. Pokračujú zeleninovou sezónou od júna do septembra. A zakončia to “Game and Forest” sezónou, teda zameranou na divinu a les. Tá trvá od októbra do decembra.

Každá veľmi špecifická, chuťami a procesmi prípravy. Ja som mal možnosť zažiť poslednú, divinovo-lesnú sezónu. Podávala sa napríklad divoká kačka, rozložená do viacerých chodov. Použili sa všetky časti zvieraťa, teda “nose to tail”. Od krídel, cez mozog až po vnútornosti. Znie to kontroverzne, ale páči sa mi, že sa snažia minimalizovať odpad. Zároveň je to aj akási úcta voči zvieraťu.

Aké najzvláštnejšie jedlo z vášho pohľadu ste v kariére varili?

Také, ktoré som nevaril. Bolo to v reštaurácii Noma a podávali sme živé baby krevety s maslovou emulziou. Servírovali sa v pohári s ľadom. Človek teda jedol živú krevetu. Doteraz som tento chod úplne nepochopil.

Aký je plat kuchára v takomto prestížnom podniku?

Ťažko povedať. Sú to rádovo tisícky eur, ale odpracované pod extrémnym stresom a s mizernou životosprávou. Zároveň pracujete päť dní vkuse, 16 hodín denne. Takže reálne ani nemáte kedy tie peniaze minúť. (Smiech)

Pracovali ste s odborníkmi z viacerých krajín. Odporučili ste im niekedy aj nejakú našu špeciálnu surovinu, o ktorej dovtedy nevedeli?

Bryndzu, kedykoľvek. Napriek tomu, že je kvázi rumunského pôvodu, je to stále unikát. Nenapodobiteľná chuť a úžasné zdraviu prospešné účinky, hlavne na črevný mikrobióm.

Varili ste aj v prezidentskom paláci pri príležitosti návštevy poľského prezidenta. V čom bola príprava, postupy či pravidlá iné? Aké bolo menu?

Znie to možno ako klišé, ale snažil som sa k tomu pristupovať ako k ostatným vareniam, ktoré som si doteraz odpracoval. Čo sa, samozrejme, úplne nedá, bol to aj stres a veľká miera zodpovednosti. Celá príprava prebiehala vo formáte, že cateringová agentúra zabezpečí personál, logistiku a suroviny, ja prípravu, dohľad a kreatívu.

Samozrejme, všetko podlieha dôslednej kontrole a konzultácii, čo sa hygieny, použitých surovín a prípravy týka. Snažil som sa to čo najviac ladiť do lokálnosti a sezónnosti. Vzhľadom na to, že sa varenie konalo v máji, dominovala bryndza, špargľa, huba sírovec (parazitická, no mimoriadne chutná huba, rastúca na strome), smrže, púpava či jahody. Veľmi svieže menu, ktoré myslím, skromne, hostia ocenili.

Z kuchárstva sa postupne stáva veľmi obľúbená atrakcia pre ľudí. Je tzv. zážitkové varenie ovplyvnené aj úspechom podobných kuchárov na sociálnych sieťach?

Do istej miery áno. Je to však prirodzený vývoj, kedy kuchárske remeslo už konečne dostáva svoju váhu a lepšiu reputáciu. Pomaly, ale isto sa stigmy ísť za kuchára alebo čašníka, lebo nič iné robiť neviem, strácajú. Je to ovplyvnené aj tým, že oveľa viac cestujeme, vzdelávame sa, máme takmer neobmedzený prístup k informáciám. Zisťujeme, že byť dobrým kuchárom si vyžaduje oveľa viac, než len slepo počúvať inštrukcie a mať úplne základné manuálne zručnosti.

Na akú surovinu môžeme byť na Slovensku hrdí? Máme nejaké špeciálne, ktoré majú veľký potenciál aj vo svete?

Budem sa síce opakovať, a možno to ani nebude úplne prekvapivé. Ale za bryndzou si stojím. (Smiech) Väčšina ostatných používaných surovín sú v stredoeurópskom regióne pomerne bežné a prišli k nám zo všetkých možných kútov sveta. Bryndza má ešte stále v sebe istý punc jedinečnosti. V zahraničí nemá stále takú popularitu. Aj keď, ktovie, možno motyka vystrelí.

Venujete sa aj rôznym školeniam či vareniu priamo u zákazníkov doma. Majú záujem skôr o niečo iné, možno exotické? Alebo je to skôr túžba po inom prevedení tradičnej slovenskej kuchyne?

Nakoľko sa prioritne venujem lokálnej a sezónnej kuchyni, na exotiku úplne nie je priestor. Takých požiadaviek je, (vzhľadom na to, že ľudia, ktorí ma oslovujú, už v nejakej miere poznajú môj rukopis) skutočne zanedbateľné množstvo. V tom prípade sa im snažím odporučiť niekoho iného, kto sa cíti v týchto vodách komfortnejšie a má v nich viac skúseností ako ja. Dominuje teda lokálna kuchyňa, na akýsi modernejší, odľahčený a hravý spôsob.

Sú si slovenskí zákazníci ochotní priplatiť za gastronomickú kvalitu?

Nie sme ešte tam, kde by som chcel, aby sme boli, ale cítim zmenu. Je to ale ešte dlhá cesta, kým si začneme naplno uvedomovať, že jedlo by mala byť skutočne tá posledná vec, na ktorej by sme mali šetriť. Ani si často nevieme predstaviť, aký vplyv môžu mať naše nákupné zvyky, či už na životné prostredie alebo miestneho farmára.

Pozri aj:

Kamila vo Fínsku sprevádza ľudí k polárnej žiare: Teploty tu klesnú aj na -30 °C,…