Barmani z celého Slovenska, od Tatier až k Dunaju a z tých najlepších cocktail barov, sa počas dvoch dní školili a vypočuli si prednášky aj od odborníkov z fachu, ku ktorým určite patrí aj Ľuboš Rácz. Vrcholom programu bola súťaž o postup do ďalšieho kola Bohemian Bar SPA do Karlových Varov, srdca Becherovky.

Barmani mali za úlohu pripraviť svoj vlastný punch, kde hlavnou bázou bola práve Becherovka Original. Drinky mali chutiť tak, aby ich barmani mohli bez obáv podávať aj vo svojom bare. Mali sme možnosť ochutnať 21 naozaj skvelých kombinácií, pričom každý sa svojej úlohy zhostil vo svojom vlastnom štýle. Celú Session organizoval Marek Polo Polomský, ambasádor Becherovky pre Slovensko, ktorého môžete poznať z talkshow Povec ty alebo aj z nášho nového youtube formátu.

Nás zaujímalo, čo nám povie profesionálny a špičkový barman Ľuboš Rácz, majiteľ nitrianskeho baru Záhir, ktorý má na konte aj ocenenie Slovak Bar Awards za najlepší bar na Slovensku. Tiež je hrdým nositeľom titulu Barman roka 2008 a dnes vedie aj blog a skúsenosti predáva aj mladým barmanom, to všetko v rámci projektu School of Barkultur.

Ako dnes vyzerá barová kultúra na Slovensku? Je rozdiel medzi tým, ako sa v bare správajú Slováci a napríklad Česi, Poliaci alebo Briti?

Nie je rozdiel ani tak v správaní, lebo ja to beriem z pohľadu môjho baru alebo barov, do ktorých chodím a väčšinou sú to naozaj kvalitné bary. To, ako sa správajú a čo pijú hostia, to je porovnateľné s tým, čo je vonku. Vieme urobiť naozaj kvalitné drinky a servis, ktorý je porovnateľný s niektorým svetovým podnikom a niekedy sa zdá, že máme aj rovnakých hostí. Po takomto vydarenom večery príde hneď na druhý deň uistenie, že to tak ešte zďaleka nie je.

Problémom podľa mňa je, že ľudia nechodia von každý deň pravidelne. Je to veľmi kolísavé. Ja prevádzkujem bar v Nitre a niekedy to vyzerá, ako keby sa celé mesto rozhodlo, že ide von, niekedy je to však práve naopak. Ak klesne teplota pod 5 stupňov, tak všetci zostávajú doma. U nás nie stále zvykom, že by ľudia chodili na drink napríklad po práci s kolegami. Zachraňujú to víkendy, ale aj tak ma prekvapuje, že v stotisícovom meste sa nenájde každý víkend aspoň 1 000 ľudí, ktorí by zaplnili 5 slušných podnikov do posledného miesta a stáli v trojrade za barom.

Pred špičkovými barmi vo veľkomestách ľudia často čakajú pred barom aj 20 minút, pokým sa uvoľní miesto a oni môžu ísť do vnútra. U nás, keď máš obsadené, idú inde, hoci je ten ďalší bar kvalitou neporovnateľný s tým, kam chceli pôvodne ísť. Vtedy mám pocit, že im je to jedno. Ale je to aj obraz dnešnej doby. Ľudia chcú mať všetko hneď a nie sú ochotní na nič čakať, nemajú pocit, že by si niečo mali zaslúžiť alebo ukázať, že si niečo vážia. Hoci aj dobre pripravený drink alebo pozorný servis. To, že človek príde do baru ovplyvňuje veľa faktorov. Samotné meno podniku, čistota, obsluha a servis, to všetko ľudia vnímajú, no nie je to pre väčšinu Slovákov priorita.

Čo robí bar barom? Aké atribúty oddeľujú špičkové bary od tých bežných?

Atmosféra. Tá je v týchto baroch jedinečná. Kvalitný bar dbá na detaily v zariadení, hudby, osvetlenia. Nie je tam tma, ale ani veľa svetla. Príjemné prítmie nájdete aj v historických baroch, ktoré fungujú vyše sto rokov. Prídeš tam a svetlo je tam tlmené, no nemáš pocit, že je tam tma. Vytvoria takú zvláštnu atmosféru.

Veľmi dôležitá je aj hudba, ktorá hrá v bare. V niektorých ju takmer nepočuť, ale keď sa započúvaš, počuješ príjemný jazz. Naopak, niekedy počuješ živé funky, aby sa atmosféra rozprúdila. Na ľudí to má naozaj veľký vplyv, ani si to nemusia uvedomovať. Keď je hudba nahlas, samozrejme stane sa, že niektorí hostia odídu. No prilákať to môže ďalších. Všetko však musí byť správne načasované, nemá zmysel, aby hudba revala naplno v prázdnom bare.

Nie je to len o nalievaní a drinkoch, ako by sa mohlo zdať. Barman je aj psychológ a v tom najlepšom slova zmysle manipuluje s hosťami. Šikovný barman jednoducho atmosféru vie nastaviť. Presne vie, akú hudbu pustiť a koľko svetla bar aktuálne potrebuje.

Máte to otestované?

Áno, samozrejme. Keď dáme hudbu trochu hlasnejšie, ľudia sa uvoľnia, prestanú byť upätí, možno aj zabudnú na nejaké problémy, zmení sa téma rozhovorov. Keď je komorná atmosféra, ľudia sa rozprávajú potichu, riešia väčšinou vážnejšie témy. Naopak, keď sa zmení štýl a pridá zľahka na hlasitosti, ľudí to uvoľní, začnú aj medzi sebou viac komunikovať a neboja sa zasmiať.

Rozdiel medzi dobrým barom a naozaj dobrým barom je servis. Svetlo, hudba, poháre, v akých je servírovaný drink, kvalita drinku a ten, kto vás obsluhuje vie, čo vám predáva a pritom sa netvári ako majster sveta, ale venuje vám presnú dávku pozornosti, ktorú v tej chvíli potrebujete. Začína sa to tým, že vás niekto pozdraví, privíta a usadí. Aj to je znak kvalitného baru.

Môže barman rozhodovať o tom, kam hosťa usadí?

Áno. Toto je aj ten rozdiel medzi barovou kultúrou na Slovensku a v zahraničí. Hostia niekedy nepochopia, keď im nedovolím sadnúť si za stôl, ktorý je určený pre piatich ľudí a oni sú len dvaja a prišli na rande, alebo odmietnem zaň posadiť dve staršie dámy, ktoré sa chcú rozprávať. Ja odhadujem, ktorý stôl mi koľko za večer zarobí a preto si dovolím posadiť ich inde. Niekedy hostia naozaj prídu v piatok o desiatej večer na čaj. Ľudia vôbec neriešia, že koncept baru je iný. Tak, ako hosťom nemôžem určovať čo budú piť, oni mi v niektorých momentoch nemôžu určovať, kam ich posadím. Ak by som nedokázal využiť kapacitu podniku v prime-time v piatok a v sobotu večer, dlho by som podnik prevádzkovať takýmto štýlom nevydržal.

Všetko sa to však musí diať v príjemnom tóne, často dávam hosťovi na výber, vždy mu dám najavo, že som rád, že si vybral stráviť čas práve v našom bare. Ale priznám sa nahlas, že mi nerobí väčšiu radosť, ako usadiť hosťa v plnom bare na jediné voľné miesto a on to bez váhania prijme, aj keď je to miesto stlačené medzi dvoma stolmi s cudzími ľuďmi. Vtedy viem, že mám pred sebou správneho hosťa, ktorý chce byť práve u nás a nikde inde.

Zvyknú sa Slováci uraziť a odísť?

Ako je to s barmi na Slovensku? Koľko je u nás kvalitných barov a blížime sa k akémusi svetovému štandardu?

Na Slovensku je asi 6-7 kvalitných barov, ktoré sú porovnateľné s tými najlepšími. Máme naozaj dobré bary, vieme robiť skvelý servis. Často sa stane, že nám hostia povedia, že dostali v špičkovom bare v Londýne, či v New Yorku rovnakú kvalitu ako u nás. To sú asi tie najväčšie komplimenty, ktoré môžeme dostávať. Ide o ľudí, ktorí sú naozaj scestovaní, často im tieto bary doporučujeme my sami. Potom sa vrátia, povedia, že tam bolo super, ale zároveň, že si uvedomili, že toto isté majú aj doma.

Teším sa hlavne z Prahy, pretože hostia nadšene hovoria, že keď sa s nimi dá tamojší barman do reči a dozvie sa, že sú z Nitry, hneď sa pýta, či poznajú Záhir. A oni s hrdosťou povedia, že k nám chodia. Zrazu majú pocit, že dostávajú ešte lepší servis a barmanovu pozornosť. Toto sa naozaj ráta a má to neuveriteľný vplyv na vnímanie kvality pre našich hostí. Som za to veľmi vďačný a veľmi si to vážim. Kvalitné bary s vysokým štandartom máme hlavne v Bratislave, tam sa to za posledných pár rokov rozbehlo naozaj vo veľkom štýle. Dokonca máte na výber z rôznych konceptov, ktoré poskytujú jedinečný servis a perfektnú atmosféru. Nie je sa naozaj za čo hanbiť.

Ktorý drink si ľudia objednávajú najčastejšie?

U nás to je rôzne, v roku 2002, keď sme začali robiť drinky, ľudia chodili na Mojito a Pina Coladu. Potom prišiel Cosmopolitan. Dnes si hostia pýtajú drinky na mieru, často to nechávajú na nás, pretože sami nevedia, na čo majú chuť a čakajú, že im to splníme. Často predčíme ich očakávania. V tom sme určite dobrí.

Minule však prišli na bar dvaja hostia, ktorí boli v New Orleans, že tam pili skvelý drink, len im ho nikde nevedia spraviť. Keď im barman podával Sazerac, tak najprv nechápali a potom len chválili. Toto je naozajstné zadosťučinenie našej práce..

Ako je to s kvalitou ľadu? Môže ľad pokaziť celý drink?

Áno, ľad môže pokaziť celý drink a často ho aj kazí. Keď sme sa rozprávali o tom, ako sa líši dobrý bar od toho špičkového, jedným zo znakov je aj ľad. To, s akým ľadom bar pracuje, ovplyvňuje to, aký drink si objednám. Ľad je v drinku rovnako dôležitý ako každá iná surovina. Je porovnateľná s kvalitnou whisky, Becherovkou, prémiovým Ginom, jednoducho akýmkoľvek kvalitným alkoholom, ktorý sa v drinku nachádza.

Občas je to zrejme s podguráženými hosťami ťažké. Ako riešiš takéto situácie?

V zásade takýto problém riešime našťastie iba zriedkavo. Nemám problém s ľuďmi, ktorí pijú u nás a aj sa pripijú. Barman s takým človekom dokáže pracovať. Vie im oddialiť objednávku, dať im vodu alebo niečo na jedenie, hoci aj na účet podniku. Je s daným človekom v kontakte dlhšiu dobu a ten človek ho rešpektuje.

Horšie je, ak prídu ľudia opití a dožadujú sa svojho drinku. Väčšinou sa ich snažím odchytiť už pri dverách s tým, že zatvárame. Alebo sa s nimi dohodnem len na jednom drinku, snažím sa s nimi skamarátiť. Je to však veľmi ťažké, niektoré prípady sú naozaj nepríjemné a treba byť naozaj rázny. Tieto situácie sú veľmi špecifické a vyžadujú si vždy iný prístup.

Dnes sa nachádzame na Bohemian Bar Session, kde si mal aj prednášku. Čo by si chcel odkázať barmanom?

Mojim cieľom je predať informácie o tom, čo je aj vo svete rešpektované. Že keď prídete zo Slovenska pracovať do New Yorku, nebudete sa za svoju prácu hanbiť. Už som v Londýne dostal pochvalu na dvoch mojich bývalých barmanov, ktorí prišli z môjho baru a veľa sa u nás naučili.
Barkultur, ako som nazval svoju firmu, je vlastne dlhodobý projekt, ktorý má za úlohu zlepšiť kultúru pitia z oboch strán barového pultu. Mojou snahou vždy bolo dať ľuďom vedieť, aby išli do dobrého baru, a že ja som sa ten dobrý bar vždy snažil vytvoriť, či to boli moje podniky Paladium a Záhir alebo legendárne Paparazzi, ktoré som viedol dva roky.

Je to o vzdelávaní komunity – ako barmanov, tak aj hostí. Keď budeme mať vzdelaného hosťa, aj my budeme ťahaní dopredu a budeme sa chcieť vzdelávať. Barmanom chcem odkázať, aby sa vzdelávali, učili, inšpirovali, neboli len miešači drinkov, starali sa o hosťa, dopriali mu zážitok pokiaľ to situácia dovoľuje. Aby neutekali do zahraničia, ale zostali doma, pretože aj doma máme špičkové bary, aby len boli trpezlivý a každodennou prácou čakali na svoju príležitosť. A aby niekedy menej rozprávali a viac makali.

Neustále sa snažím rozširovať povedomie o barovej kultúre na Slovensku, ale aj vo svete. Snažím sa im povedať, aby neboli obyčajní, ale kvalitní, príjemní, milí. Človek by nemal chodiť medzi ľudí rozdávať negatívnu energiu a tak isto by mal robiť svoju prácu naozaj rád. Ak je to práve bar, je to super. Ak je to niečo iné, aj tak dobre, hlavne, že si to nájde a včas pochopí, že má ísť robiť niečo iné a nekaziť snahu ostatných byť naozaj dobrý. Niekedy mi štamgasti hovoria, že som šťastný človek, pretože na mne vidia, že ma moja práca baví. Tak by to malo jednoducho byť a je jedno, či je človek barman alebo právnik. Keď človek robí to, čo má naozaj rád, je to najviac.

Na záver už len tip priamo od teba na nejaký jednoduchý letný drink, ktorý zvládne každý?

Dlho som hovoril, že na drinky sa chodí do baru. Ale neskôr som pochopil, že musím byť otvorený a deliť sa o recepty aj s hosťami, aby si mohli jednoduché drinky robiť aj doma. Beton dnes pozná každý, univerzálny drink z Becherovky, Tonicu a citrónu alebo hoci aj čerstvej uhorky, Štamgastom dávam na grilovačku dokonca aj ľad. A nie hocijakým, ale ten najkvalitnejší, aký sa dá u nás zohnať. Aj takto im ukazujem, v čom spočíva kvalita drinku, lebo jednoducho s našimi veľkými tvrdými kockami im ten drink chutil lepšie a aj dlhšie vydržal tak, že nechcú už žiadny iný.

Článok vznikol v spolupráci s Becherovka