To, čo položíme na stôl, rozpráva veľa. Jedlo, ktoré jeme, vypovedá o našich životných návykoch. Nosíme drahé oblečenie, ponáhľame sa v drahých autách, necháme sa zlákať turistickými atrakciami, za ktoré utrácame nemalé peniaze. No pokiaľ ide o jedlo – v obedovom menu sa prehrabávame, akoby sme mali naplniť prázdnu nádrž auta na čerpacej stanici, namiesto toho, aby sme sa zaujímali o celý príbeh svojho jedla.

Nie je žiadnym prekvapením, že rýchlo-príležitostné reštaurácie sú explodujúcim odvetvím reštauračného hospodárstva. Ale starostlivosť a kvalita jedla, ktorá sa dostáva do mnohých reštaurácií, predovšetkým na turisticky vychytených miestach, môže byť pre náročnejších hostí veľmi prekvapujúca.

Zdá sa, že je nemožné podporovať lojalitu za nízku cenu jedál pripravených z kvalitných surovín a kvalitných služieb. Zároveň sa zdá, ba je priam zreteľne jasné, že my – hladní zákazníci – stojíme za úrovňou slovenských reštaurácií. Nie sme to, čo jeme. No to, čo jeme, hovorí príbeh o tom, kto sme.

V centre turistického ruchu

Pozdĺž námestia Bojníc, jedného z najnavštevovanejších miest na Slovensku, sa tiahnu desiatky reštaurácií natlačených jedna na druhej. A ak prelistujete jedálne lístky a ochutnáte kvalitu jedál týchto podnikov, dozviete sa veľa nielen o samotných podnikoch, ale aj nárokoch dnešných turistov.

Leto v Bojniciach je masovka. Mimo sezóny začína boj, ktorý vyhráva kvalita.

Reštaurácia Alej, nenápadne postavená v rade ostatných podnikov, učí ľudí dvíhať nároky na kvalitné jedlo a vnímať reštauráciu ako priestor na oddych, ktorý nenájdu vonku ani doma. „Nebavilo ma pozerať sa v reštauráciách na polievku z prášku,“ rozpráva o dôvode, prečo otvoril svoju vlastnú reštauráciu Marek Karaka. „Sám som mal kvôli tomu zdravotné problémy.“

Marek priznáva, že v Aleji majú vyššiu cenu obedového menu, ktoré neponúkajú za 4 eurá. Ich ceny sa pohybujú medzi 6 až 8 eur za porciu. Podľa jeho slov prišli s vyššími cenami prví. Dnes majú okolité reštaurácie ceny rovnaké. No na rozdiel od niektorých podnikov, v Aleji sa nesnažia tlačiť na kvantitu.

„Mohli by sme robiť 150 obedov, ale radšej budeme robiť 30 kvalitných. Bojnice sú turistickým mestom, v ktorom chcú reštaurácie rýchlo otáčať stoly. A kvalitné gastro ide do pozadia,“ vysvetľuje Marek. Často sa preto stáva, že ľudia vnímajú Bojnice ako miesto plné predražených podnikov, ktoré chcú zdierať turistov a hádžu ich všetky do jedného vreca.

„Nie sme reštaurácia, v ktorej si dáte vyprážaný syr s hranolkami, hoci týmto sme sa vzdali biznisu z turistov. K nám prídete na kvalitné jedlo,“ hovorí. Kuchyňa spočíva v domácich výrobkoch a produktoch. Ak príde zákazník s intoleranciou, kuchári vedia rýchlo reagovať, pretože ak kuchár vyrába svoje jedlo ručne, vie, čo do jedla dáva a vie sa prispôsobiť zákazníkovi.

Alej navštevujú hlavne ľudia, ktorí majú problém s trávením alebo ľudia z kancelárie, ktorí potrebujú, „aby im hlava fungovala aj po obede.“ Aby z obedu získali energiu, nie únavu.

„K nám si ľudia prídu jedlo vychutnať, keď nechcú rýchlo-obedovú reštauráciu. A my sme radi, keď ich môžeme pozdraviť a porozprávať sa s nimi. Je to veľmi dobrý pocit,“ dodáva Marekova manželka.

Ja mám rád poctivé veci, ktoré si môžeme vyrobiť.

„Najväčšou výzvou pre mňa je zmeniť zmýšľanie ľudí. Tým, že si všetko vyrábame sami, je to veľmi náročné – na prípravu, výrobu a náklady. Stále je málo tých, ktorí to vedia oceniť. Polievka z prášku v dnešnej dobe vyhráva. Cesta ku gastronómii by mala byť cez vlastnoručne vyrobené jedlá – či už vlastné žemle alebo hranolky.“ Nemusí to byť nazdobené, načačkané. Len nech je to domáce. Nech je to kvalitné. Nech to nie je z polotovaru. Reštaurácie napíšu, že ide o domáce šúľance, hoci si ich sami nevyrobia. „My si vyrobíme cesto a ručne ich šúľame. Keď vidím, že reštaurácia pri 200 obedoch napíše na menu domáce šúľance, viem, že to nie je reálne. Toto ma naozaj trápi a ženie dopredu. Nechcem klamať a ani to neviem,“ hovorí Marek.

Kreatívny koncept, ktorý neomrzí

Menu sa sezónne mení podľa dostupných surovín. V Aleji máte možnosť vyskúšať veľa tradičných slovenských jedál, pripravených viac technicky a modernejšie. Alebo street foodové jedlá – vlastné žemle, hot-dogy, ktoré si môžu zákazníci vziať so sebou v kompostovateľných obaloch. Každý víkend pripravujú špeciálnu ponuku – niekedy je to tradičné jedlo, niekedy ázijská alebo mexická kuchyňa. V ponuke nájdete aj tradičné sladké jedlá – pečené buchty s lekvárom, dukátové buchtičky alebo šišky, ktoré si ľudia balia domov. Ikonou podniku sú malé šišky, za ktorými prichádzajú aj zákazníci z Bratislavy. Pre majiteľov je to kreatívny koncept a pre zákazníkov koncept, ktorý sa nezunuje.

Kuchyňa robí reštauráciu, nie zlatom vyšívaný obrúsok.

„Je to umenie, galéria chutí, kde kuchár predstavuje svoje výtvory. Tá chvíľa, keď degustácia skončí a príde na rad dezert, zavolám všetkých kuchárov z kuchyne, aby si prišli pre svoj potlesk. Je to tá chvíľa, kedy mám slzy v očiach.“ Je to dôvod, prečo v Aleji nájdete otvorenú kuchyňu – prepojili ju širokým oknom s miestnosťou so stolmi. Marek totiž nechce, aby boli kuchári za plentou, aby boli v ústraní. Ľudia majú možnosť vidieť, čo sa odohráva v kuchyni a predovšetkým môžu spoznať kuchárov.

Kam sa chodí najesť Marek

„V rámci Slovenska si zvykneme pozerať recenzie alebo zájdeme k niekomu, koho poznáme. Veľmi radi chodíme do Remys’s Bistra v Trenčíne – je to dobrý koncept s príjemným šéfom. Máme veľa podnikov, ktoré chceme navštíviť, ale momentálne na to nemáme veľa času.“

Takto chutí Alej

Domáca pečená paštéta s glazúrovanou cibuľkou, domáci chlieb 

Cena: 5,89 €

Chrumkavý domáci chlieb s ešte chrumkavejšou kôrkou a domácou pečenou nátierkou, s ktorou sa prekrýva sladká chuť glazúrovanej cibuľky môže byť pokojne povýšené na hlavné menu, (pokiaľ si nepotrpíte na varenú stravu), pretože odložiť ju, aby ste si nechali miesto na hlavný chod, môže byť náročný moment. Nátierka je jedna z tých, ktorá vás vráti do čias poctivých nátierok starých mám.

Kačacie prsia na omáčke zo sušených sliviek a portského vína, domáca zemiaková knedľa

Cena: 12,89 €

Akokoľvek ťažkopádne môže vyzerať predstava jedla s takýmto názvom a zložením, v tomto podaní ide o príjemne stráviteľné jedlo so sviežou chuťou a sladkastou omáčkou. Domáci knedlík je presný opak tých, prečo je v ‚klasickej menučkovej‘ reštaurácii riskantné objednať si knedlík – je viac zemiakový ako múčny a je viac vláčny ako suchý.

Domáce minišišky na karamelovom kréme 

Cena: 3,89 €

Predošlé jedlá by vám mohli pripomenúť domácu kuchyňu, ktorú varia, minimálne, vaši starí rodičia, ale s jedným rozdielom. Sú sviežejšie, technickejšie a modernejšie poňaté. Ale dať si k tomuto všetkému mini šišky ako sladký dezert? Je to ako pečený stroj času! Sú také, aké poznáme z detstva, až na to, že tie z detských čias si pamätáme s malou kôpkou sladkého lekváru. Tieto sú predsa len o niečo modernejšie, sú prispôsobené tak, aby ste si ich mohli vychutnať aj na ulici ako street food.