Územie, kde sa stretáva Tichý oceán s Karibským morom, aby spolu vytvárali jedinečné podmienky vysoko v strmých svahoch sopečných hôr pre jednu obzvlášť vzácnu rastlinu, kakaovník. Fino de Aroma, je oblasť rozprestierajúca sa na území Venezuely, Kolumbie, Ekvádoru a Peru, kde potomkovia Mayov po tisícročia pestujú kakaové bôby, z ktorých pripravujú nápoj bohov. Je to semiačko, ktoré sa dáva iba vyvoleným alebo najstatočnejším  bojovníkom.

Kakaové bôby s chuťovým profilom získaným vo veľmi špecifickom prostredí a za obzvlášť náročných podmienok, prechádzajú ďalekú cestu až na Slovensko a odhaľujú nám skryté príbehy indiánskych obyvateľov.

Martina je sociálna podnikateľka, ktorá roky žila v Mexiku, v štáte Mayov – Chiapas. Práve tam sa dostala do vychýrenej Academia Mexicana DEL CACAO, čo je Mexická Akadémia kakaa, kde poznala ľudí pestujúcich kakaovníky. Chuť ich kakaových bôbov ju natoľko očarila, že sa ich rozhodla priniesť na slovenský trh.

Sociálna podnikateľka preto, lebo etickým základom jej podnikania v koncepte Kakaw Co+ je ponúkať spravodlivé ceny zberačom kakaa, zabezpečiť im adekvátne pracovné podmienky a rozvíjať lokálne komunity. To všetko za to, že ona dostane prémiové kakao.

Bola som v strede diania, uprostred Mayov. Tam ma začalo kakao zaujímať.

„Zistila som, že kakao vie chutiť a vyzerať úplne inak, že má takisto svoje profily, podobne ako káva, a že je to niečo, čo nie je ešte úplne objavené,“ hovorí Martina a zároveň rozpráva o jej ďalšom objave.  „Videla som aj druhú, temnejšiu stranu tohto príbehu – reálny život. Podmienky, v ktorých žijú a v ktorých pestujú kakao sú ďaleko od ideálu. Sú tam veľké vplyvy národných a nadnárodných spoločností, ktoré tlačia cenu kakaa príliš nízko.“

Zberači, pôvodní obyvatelia, obývajú odľahlé vysočiny, o ktoré nikto iný nemá záujem. Na oplátku oni nemajú záujem o vonkajší svet a žijú po svojom v súlade s prírodou. No vytrhnúť ich tradičný životný štýl sa postupne darí národným a nadnárodným spoločnostiam, ktoré za nich rozhodujú o ich vlastnom blahobyte.

Je to zem plná kontrastov

Obyvateľstvo je závislé na cene kakaa, ktoré sú umelo podhodnotené práve korporátnymi spoločnosťami. Majú veľmi nízke príjmy, sú radení do piatej triedy pyramídy chudoby, čo znamená, že majú približne 15 dolárov na rodinný rozpočet na jeden týždeň. To im podľa slov Martiny vystačí len na nákup CocaColy a nejakých snackov, od ktorých sú často závislí. „Mayské dedi majú z Coca Coly úplne vyžraté zuby, trpia cukrovkou.“

Dôvodom je, že Coca Cola je tam oveľa lacnejšia než filtrovaná voda. Takmer všetky spodné vody sú kontaminované, preto miestní obyvatelia nemajú na výber a musia siahnuť po balenej vode. Mexiko je známe tým, že v jeho vodách je množstvo rôznych baktérií a cholera alebo týfus tam nie je nič prekvapivé.

Miesto prémiového kakaa a férového obchodu

„Bolo to spojenie všetkých mojich vášni – od kakaa, históriu objavujúcu Mayov a podnikanie ako prispenia k tomu, aby sa ťažká situácia v tejto krajine zmenila. To bolo v Mexilu. Lenže profil kakaa v Mexiku nie je veľmi výrazný a výnimočný, ako napríklad profil kakaa vo Venezuele, Columbii, Ekvádore a Peru.“

Najjemnejšie, najvzácnejšie a najprémiovejšie kakao sa nachádza v pásme Fino de Aroma. „Naše kakao pochádza práve odtiaľ,“ hovorí Martina.

„Nikdy sme nechceli spolupracovať s nejakou veľkou národnou spoločnosťou, ktorá by nerobila vzdelávacie alebo sociálne ladené projekty a aktivity pre zberačov. Všetci naši dodávatelia a všetky kooperatívy sú združenia plantáži, ktoré reflektujú našu filozofiu a musia byť konceptuálne zosynchronizovaní. V inom prípade by sme s nimi nikdy nemohli pracovať.“

Stanovili si 3 elementy, ktoré sú zásadne pre ich vlastný koncept, ako aj pre ich spolupracovníkov – musia platiť trojnásobok trhovej ceny, musia sa starať o kvalitu kakaa a musia pracovať na sociálnych dopadových aktivitách.

„Mali sme šťastie na pestovateľov, ktorí vytvárajú veľmi kvalitné produkty, ale nemajú ich komu predávať, respektíve nemajú dostatočný trh v Kolumbii.“

Kakaový prášok, ktorý poznáme, nie je kakao

Kakaový prášok nie je štandardný produkt v Latinskej Amerike a nikto ho tam ani nepoužíva. Kakaom ostáva až po moment, kedy príde k extrakcii kakaového masla. Keď sa spracujú kakaové bôby, vznikne kakaová hmota, tá sa v prípade nášho kakaa (čo my na Slovensku považujeme za kakao) extrahuje. Vtedy ostane kakaový koláč, čo je kokoa, nie kakao.

To už nespadá do kategórie kakaa, ktorá končí práve vo výrobnom procese samotnej extrakcie kakaového masla. Pri extrakcii a následnej alkalizácii totiž dochádza k totálnemu prevratu toho, čo je nutrične veľmi bohaté a má veľmi veľa antioxidantov (aj keď záleží na správnom procese, ktoré antioxidanty udržuje) na niečo nutrične prázdne, čo môže byť pre naše telo toxické.

„To, čo si kúpime v obchode ako klasický kakaový prášok je zbytkový prášok, ak chceme byť pri pomenovaní miernejší a nenazývať ho priamočiaro odpadovým práškom,“ vysvetľuje s rozhorčením Martina.

Aj v Latinskej Amerike extrahujú kakaové maslo, ale používajú ho na kozmetické účely alebo na výrobu čokolád. Avšak zvyškový prášok vyhadzujú. „Pre nich je to skvelý trh, že nám ho môžu predávať. Takýto prášok my nepredávame. Možno ho časom zaradíme do našej ponuky, no len ako farbivo (používa sa napríklad na zafarbenie piva), nikdy nie ako kakao.“

„Špeciálne pre nás vyrábajú náš prášok spôsobom, že spráškujú kakaovú hmotu. Je to to isté akoby ste spráškovali blok 100% čokolády, nemá to nič spoločné s kokou.“

Práca s chuťovým profilom kakaa je náročná a nákladná

„To, čo robíme my, je finančne a časovo nákladné, preto sú aj naše ceny v porovnaní s ostatnými produktmi na slovenskom trhu drahšie. Pretože takto vypestovať kakaové bôby, spracovať ich správnym procesom a spravodlivo odmeňovať zberačov, stojí veľa času a mnoho peňazí.“

Štandardný proces zberu ľudia chápu tak, ako pri zbere jahôd, kde pracovníkov vysadí autobus v poli a večer ich príde vyzdvihnúť. Pri kakaovníkových plantážach to takto nefunguje. Vzdialenosti sú pridlhé, cesty sa vinú do vzdialených sopečných pohorí. Sú to strmé plochy položené vo vysokých nadmorských výškach s veľmi vysokou vlhkosťou. Zberači tieto kakaovníky vyhľadávajú a prezerajú, či sú plody dostatočne zrelé a pripravené na odtrhnutie. Ak sa plod odtrhne s predstihom, môže dôjsť k nežiadúcej  nadfermentácii alebo podfermentácii.

Zberné plochy slúžia na ukladanie plodov vhodných na vybratie bôbov. Jednotlivé kakaové ovocie sa rozrezáva mačetami, čo je namáhavé. „Snažili sa ma to naučiť veľakrát, ale kôra je veľmi hrubá. Nevedela som ju preraziť.“  Používa sa aj zetkový rez –  ako Zoro pomstiteľ, aby sa bôby rezom nepoškodili. Alebo sa využívajú drevené ploché kladivká.

Bôby sa z dužiny kakaového ovocia vyberajú ručne a odnášajú sa do fermentačných drevených boxov. Každých 24 hodín sa prevracajú, aby sa fermentovali rovnomerne. Na udržanie potrebnej teploty sa bôby prekrývajú platánovými listami alebo textíliami. Tento proces trvá približne 4 až 6 dní, záleží od odrody a typu kakaa. Dostatočne fermentované bôby sa vyberajú a sušia na strechách pri ostrom slnku, čo trvá ďalších 4 až 5 dní, pričom sa hrabličkami prehrabávajú, aby dochádzalo k rovnomernému sušeniu.

Vysušené bôby sa pražia v pražičkách ako na kávu. „Praženie je veľmi dôležitý proces. Nie sme zástancami RAW kakaového bôbu. Máme na to niekoľko dôvodov. Prvou je potravinová bezpečnosť – kakao je úžasná špongia podzemných vôd, vie veľmi dobre natiahnuť látky a baktérie nachádzajúce sa v podzemných vodách. Salmonela a baktéria E.coli je známa pre kakao. Pražením sa kakaový bôb chráni od baktérií a je to zároveň lacnejší variant ako analyzovať každý jeden bôb.“ 

Napriek tomu, že salmonela na začiatku nemusí byť v bôbe rozvinutá, vie sa rozvinúť aj v čase. Aj tomuto procesu sa dá pražením zabrániť.

„Zatiaľ máme vypracovanú len jednu štúdiu, no dokazuje, že z praženého bôbu sa uvoľňuje viac kakaového masla, na čo sa naväzuje aj viac antioxidantov ako v surovom bôbe.“

Rovnako dôležitý je chuťový profil, ktorý sa rozvíja v procese fermentácie, sušenia a následného praženia. V tomto prípade je praženie opäť dôležité, pretože tu sa rozvíja čokoládová chuť. „Čokoládová chuť bôbu je chutnejšia ako bôb, ktorý chutí po vlhkosti a plesni. Keď sa nám rozvinie kakaové maslo, pomôže nám metabolizovať všetky dobré látky, ktoré kakaový bôb má a to vďaka tuku, ktorý obsahuje.“

„Aj my predávame RAW kakaové bôby, o ktorých vieme, že sa sušia dlhšie, tie máme analyzované, takže vieme, čo sa v nich nachádza.“ Podľa Martiny veľa predajcov kakaových bôbov netuší, že by mali bôby analyzovať. „Potom sa stáva, že nám je z kakaových bôbov zle, bez toho, aby sme tušili, že sú na vine práve tieto bôby. Je dokázané, že kakaový bôb prenáša tieto baktérie.“

Je to ako s vínom, ktorého chuť sa po otvorení rozvíja. S kakaom je to podobné.

„My sa chceme ním posilňovať  a prijímať jeho energiu tak, ako Mayovia – vie navodzovať endorfíny, nazývané aj hormóny šťastia, taktiež je využívané aj ako antidepresívum.“ Ak sa hovorí, že šťastie si za peniaze nekúpite, v tomto prípade je to teda len polovičná pravda.

Všeobecne dobre spracované kakao si vyžaduje dlhšiu prípravu. Bežne trvá fermentácia maximálne 1 až 2 dni, v nedokonalých procesoch dochádza k nerovnomernému fermentovaniu. Následkom toho je, že niektoré bôby sú nadfermentované a majú veľa kvasiniek, akoby prezreli. Niektoré sú však nezrelé. So sušením je to rovnaké.

Zloženie ani chute nie sú rovnomerné. Preto sa všetky tieto zložky zjednocujú v laboratóriu, aby sa dosiahol rovnaký chuťový profil. Avšak dochádza k ochudobňovaniu kakaového masla, v podstate vzniká homogenizovaná a štandardizovaná hmota, aby všetky kocky čokolády chutili rovnako.

Výhra pre všetky strany

Ľudia musia mať know-how a vedieť s čím pracujú. „Potrebujeme ľudí, ktorí svojej práci rozumejú a potrebujeme ich čas. Štandardne pracovníci robia len jednu tretinu toho, čo robia pre naše kakao. Dostávajú ale jednu tretinu z tej sumy, ktorú im dávame my. Je samozrejmé, že to majú adekvátne zaplatené.“

Veľkým spoločnostiam je ukradnutý chuťový profil kakaa, pretože si ho vytvoria podľa vlastných kritérií v laboratóriu.

„Je to trikrát win. Pracujeme v zónach, ktoré sú postkonfliktné. Sú to územia, ktoré boli desiatky rokov kontrolované drogovou mafiou. Ľudia tu prestali pestovať koku, aby mohli žiť v mieri, no zároveň sa dostali do veľkej chudoby.“

Nízke ceny kakaa nepostačujú na to, aby sa miestnym ľuďom oplatilo pestovať kakao tak, aby si dokázali zabezpečiť aspoň minimálny životný blahobyt. Tento problém má riešenie – zdvihnutie kvality kakaa, ktoré má vyššiu cenu.

„Sociálne ladené organizácie prichádzajú do tejto krajiny, aby vzdelávali miestnych ľudí starať sa o koku. Vzdelávaním len začínajú, sú prítomné počas celého procesu a garantujú nám kvalitu.“

Garantujú aj výkup kakaových bôbov spôsobom nazývaným – direct trade – to znamená, že ako náhle sa vykúpia kakaové bôby, zberačom je zaplatené. Nemusia čakať dovtedy, kým ich produkt bude predaný ďalej.

„Spolupracujeme s majiteľom plantáži, ktorý študoval v Londýne agronómiu a vrátil sa, aby prevzal kakaovú plantáž po svojom dedovi. Dnes učí svojich zamestnancov ako pestovať kakao. Potom sú to plantáže alebo kooperatívy, kde je vybudovaná infraštruktúra. To znamená, že ľudia z kakaovej federácie alebo iných organizácií vzdelávajú ľudí správne spracovať kakao priamo v teréne alebo ešte predtým, ako sa dostanú na plantáže.“

Na konci celého procesu je prémiové kakao.

Nápoj, ktorý poznáme my, náš tradičný kakaový nápoj, teplé sladké kakauko, obsahuje kakaovú zložku úplne minimálne. Hlavnou ingredienciu v ňom tvorí cukor. „Je to šok, keď ochutnajú naše kakao, ktoré je postavené iba na báze kakaových bôbov a nie je v ňom žiaden cukor.“

„Naše kakao má veľa kakaového masla, teda je veľmi jemné, miestni ho nazývajú ‚melodia de chocolate‘, kvôli tomu, že čokoládová chuť sa postupne rozvíja.“

Príbehy z Latinskej Ameriky

Ľudia sa začínajú zaujímať o to, čo jedia. Kakao nevieme pestovať na Slovensku a tak ľudí prirodzene zaujíma, kde sa pestuje a odkiaľ k nám prichádza. Mnohí z nás vedia, že momentálna situácia v Kolumbii nie je jednoduchá. Niektorí poznajú tento kus zeme cez mafianské príbehy. Kakaw Co+ prináša príbehy obyčajných ľudí, indiánov a zberačov z kakaových plantáži.

Prinášajú pravú chuť kakaa, akú poznali indiánske kmene po stáročia a zároveň pomáhajú miestnym obyvateľom na vzdialenom kontinente žiť dôstojný život.

Je príjemnejšie piť kakao, ktoré za sebou nesie príbeh života v krajine, v ktorej sa dopestuje, ako kúpiť si kakao z regálu, o ktorom nevieme nič.

Kakaové bôby pre Kakaw Co+ sa dovážajú z Kolumbie, Peru a Ekvádoru. Ekvádor je držiteľom organického certifikátu. Kolumbia a Peru oficiálne certifikáty nemajú. „No rastliny pestujú organickým spôsobom bez chemikálií, dokazujú to aj naše analýzy. Pre mňa je to viac než nejaká nálepka. Certifikáty sú dosť drahé. Ak budem cítiť, že trh potrebuje etiketu BIO, miestnym pestovateľom zaplatíme certifikáciu, pretože pre nich je to príliš drahé.“ 

Miestni plantážnici a indiáni bojujú o vlastné prežitie, snažiac zachovať si svoj tradičný spôsob života, ktorý ovplyvňujú jednotlivci často vzdialení tisícky kilometrov. Zdá sa, že dnes existujú riešenia pomáhajúce vysporiadať sa s touto sociálnou dilemou, ktoré si však vyžadujú pomoc z ďalekého ‚vyspelého‘, či skôr bohatého sveta.