Ryžu je možné pripraviť na rôzne spôsoby, na svoje si príde naozaj každý. Ak sa ju ale chystáte pripravovať, možno ste sa aj vy zamysleli nad tým, či je potrebné ju premývať. Ako to teda je?
Umývať či neumývať ryžu?
Ryža je podľa webu IFL Science základnou potravinou pre miliardy ľudí najmä v Ázii a Afrike. Je tiež všestrannou zložkou mnohých ikonických jedál z celého sveta vrátane talianskych rizot, španielskej paelly a ryžových nákypov zo Spojeného kráľovstva. Napriek jej univerzálnej príťažlivosti sa v každej kuchyni, či už profesionálnej alebo vašej vlastnej, kladie otázka, či by ste mali ryžu pred varením vopred opláchnuť.
Kulinárski odborníci tvrdia, že umytie ryže znižuje množstvo škrobu, ktorý sa uvoľňuje z jej zŕn. Môžete to vidieť v zakalenej vode po opláchnutí, ktorá podľa štúdií obsahuje voľný škrob (amylózu). V kulinárskych kruhoch sa pri niektorých jedlách odporúča opláchnutie ryže, najmä vtedy, ak kuchár chce mať pekne oddelené zrnká ryže. Pri iných jedlách, ako sú rizotá, paelly a ryžové nákypy (pri ktorých je potrebný lepkavý, krémový efekt), sa však umývaniu ryže vyhýbajú.
Na to, či ľudia ryžu vopred umyjú, majú vplyv aj iné faktory, ako napríklad druh ryže, rodinné tradície, či dokonca aj predpokladaný čas a námaha, ktoré človek musí do varenia investovať. V nedávnej štúdii sa porovnával vplyv umývania na lepivosť a tvrdosť troch rôznych druhov ryže od toho istého dodávateľa. Išlo o lepkavú ryžu, ryžu so strednými zrnami a jazmínovú ryžu. Tieto rôzne druhy ryže sa buď vôbec neumyli, umyli trikrát vodou, alebo umyli desaťkrát vodou.
Na rozdiel od toho, čo vám budú tvrdiť kuchári, táto štúdia ukázala, že proces umývania nemá žiadny vplyv na lepivosť alebo tvrdosť ryže. Namiesto toho výskumníci preukázali, že lepivosť nie je spôsobená povrchovým škrobom (amylózou), ale iným škrobom nazývaným amylopektín, ktorý sa počas varenia vylúči z ryžového zrna. Množstvo vylúhovaného škrobu sa líšilo v závislosti od jednotlivých druhov ryžových zŕn.
Zbavíte sa časti mikroplastov
Rozhodujúci vplyv na lepivosť má teda skôr druh ryže, než jej pranie. V tejto štúdii boli najmenej lepivé ryža so strednými zrnami a jazmínová ryža a boli tiež tvrdšie. Tradične sa ryža umýva, aby sa z nej opláchol prach, hmyz, malé kamienky a kúsky šupiek, ktoré zostali po lúpaní ryže. Robí sa to najmä v tých kútoch sveta, kde sa ryža nespracúva tak dôkladne.
V poslednom čase, v súvislosti s intenzívnym používaním plastov v potravinovom reťazci, sa v našich potravinách vrátane ryže našli aj mikroplasty. Ukázalo sa, že pri umývaní sa z nevarenej ryže opláchne až 20 % z nich. V tej istej štúdii sa zistilo, že bez ohľadu na obal (plastové alebo papierové vrecká), v ktorom kupujete ryžu, obsahuje rovnaké množstvo mikroplastov. Výskumníci tiež zistili, že množstvo plastov v (predvarenej) instantnej ryži bolo štvornásobne vyššie ako v nevarenej ryži.
Ryža tiež obsahuje relatívne vysoké množstvo arzénu, ktorý počas rastu absorbuje. Ukázalo sa, že umývaním ryže sa odstráni približne 90 % z neho, ale zároveň sa opláchne aj veľké množstvo ďalších živín dôležitých pre naše zdravie vrátane medi, železa, zinku a vanádu. Pre niektorých ľudí predstavuje ryža malé percento denného príjmu týchto živín, a preto má malý vplyv na ich zdravie. Ale v prípade populácie, ktorá denne konzumuje veľké množstvo silne premytej ryže, by to mohlo mať vplyv na ich celkovú výživu.
Arzén a baktérie
Ďalšia štúdia sa okrem arzénu zaoberala aj ďalšími ťažkými kovmi: olovom a kadmiom. Zistilo sa, že umytie znížilo ich obsah o 7 až 20 %. Pred rizikom vystavenia arzénu z vody a potravín varovala aj Svetová zdravotnícka organizácia. Obsah arzénu v ryži sa líši v závislosti od miesta jej pestovania, odrody ryže a spôsobov jej varenia. Najlepšou radou preto zostáva ryžu vopred umyť. Najnovšia štúdia z roku 2005 zistila, že najvyššie množstvo arzénu v ryži bolo v Spojených štátoch. Je však dôležité mať na pamäti, že arzén je prítomný aj v iných potravinách vrátane výrobkov z ryže, morských rias, morských plodov a zeleniny.
Umývanie ryže nemá žiadny vplyv na obsah baktérií vo varenej ryži, pretože vysoké teploty počas varenia zničia všetky prítomné baktérie. Väčší význam má to, ako dlho uvarenú alebo umytú ryžu skladujete pri izbovej teplote. Varenie ryže totiž nezabije spóry baktérií Bacillus cereus.
Ak sa vlhká alebo varená ryža uchováva pri izbovej teplote, môže to aktivovať bakteriálne spóry a tie sa začnú rozmnožovať. Tieto baktérie potom produkujú toxíny, ktoré sa nedajú odstrániť varením, ani opätovným zahriatím. Tieto toxíny môžu spôsobiť vážne gastrointestinálne ochorenia. Uistite sa preto, že umytú alebo uvarenú ryžu neuchovávate pri izbovej teplote príliš dlho.
Nahlásiť chybu v článku