Kuchárky a kuchári v školských jedálňach majú denne veľmi náročnú úlohu. Musia pripraviť obedy pre desiatky až stovky mladých ľudí, myslieť pri tom na rozpočet, ale aj na to, aby študentom jedlo chutilo. Častokrát tak siahajú po rokmi overených receptoch, ktoré možno nie sú úplne zamerané na výživovú hodnotu stravy. Projekt Zelená jedáleň prináša do vysokých škôl zdravé jedlo, ktoré berie ohľad aj na životné prostredie.

Mladých Slovákov čoraz viac zaujíma téma životného prostredia, ochrany zvierat alebo pre zdravotné benefity vyhľadávajú vegetariánske či čisto vegánske jedlá. V dôsledku toho siahajú viac po pestrej rastlinnej strave, prípadne zdravších alternatívach, než aké sú v ponuke jedálneho lístka v ich školských kantínach. Projekt Zelená jedáleň sa rozhodol vypočuť tieto želania a celkovo urobiť pozitívnu zmenu na pôde školských jedální.

„Študenti slovenských vysokých škôl sú u nás najväčšou skupinou spotrebiteľov rastlinného jedla. Napriek tomu sa v univerzitných jedálňach často stretávajú s nedostatočnou ponukou alebo nelákavými možnosťami,“ informuje Zelená jedáleň. Na tento fakt sa rozhodli reagovať a v rámci svojho projektu poskytujú bezplatné poradenstvo vysokoškolským stravovacím zariadeniam v podobe chutných a zdravých receptov, ale aj workshopov či video receptov.

Video recepty alebo kuchárku, ktorú tím Zelenej jedálne pripravil, si môže navyše stiahnuť a prezrieť zadarmo úplne každý. Nájdeme v nej napríklad recepty na zdravú kapustnicu, hokkaido paprikáš s domácimi haluškami, šošovicové čevapčiči alebo segedín s domácou knedľou. Kuchárka je zmesou tradičnej kuchyne s exotickou. Okrem toho, že sú tieto recepty zdravé a šetrnejšie k životnému prostrediu, už na prvý pohľad vyzerajú veľmi lákavo a chutne.

Fungovanie a poslanie Zelenej jedálne nám v rozhovore priblížila členka projektu, Kristína Chaparro.

Čo je podľa vás najväčším problémom školských jedální na Slovensku?

Často počúvame, že najobľúbenejším jedlom v školskej kantíne býva vyprážaný syr alebo pečená kačka. Jedálne pritom nevnímajú, koľkí študenti majú reálny záujem aj o iné, zdravšie jedlá a že si ich musia ísť počas obeda zakúpiť inde alebo si nosia niečo vlastné. Kuchári a kuchárky prevažne varievajú rovnaké, mnohokrát ťažšie stráviteľné jedlá, pretože je to niečo, čo dobre poznajú a na čom oni sami vyrastali. Najmä staršia generácia často nerozumie, prečo by sa niektoré recepty mohli pripravovať bez mäsa, mlieka či vajec.

Dobrou správou však je, že čoraz viac vedúcich školských jedální si uvedomuje, že musí svojim študentom a zamestnancom vychádzať v ústrety, aby im študenti neodchádzali obedovať inam, a preto sa snažia aj oni naskočiť na novšie a zdravšie stravovacie trendy.

Aké sú výhody rastlinného stravovania? Prečo je prospešné pre nás a našu planétu?

Rastlinná strava so sebou prináša množstvo výhod, napríklad ekologické alebo zdravotné. Živočíšna strava, vrátane mlieka a vajec, má omnoho vyššiu uhlíkovú stopu než tá rastlinná a to aj vtedy, ak sa rozprávame o lokálnych produktoch. Spotrebúva sa pri nej omnoho viac vody, pôdy, znečisťuje sa životné prostredie alebo prichádza k masívnemu odlesňovaniu najmä v oblasti Južnej Ameriky, kde sa pestujú kŕmne zmesi pre zvieratá. Málokto vie, že živočíšny priemysel má na svedomí viac než 14,5 percenta emisií skleníkových plynov, čo je viac ako všetka svetová doprava dohromady.

Rastlinná strava sa ukázala ako veľmi vhodná aj práve pri prevencii niektorých civilizačných ochorení, ako sú cukrovka 2. typu, obezita, srdcovo-cievne ochorenia či niektoré typy rakoviny. Netreba zabúdať na to, že ľudia mnohokrát začnú, ale aj zotrvajú pri vegánstve taktiež kvôli etickým aspektom a tomu, ako sa dnes zaobchádza so zvieratami. Nemajú záujem podporovať tento priemysel a preto siahnu radšej po vegánskom jedle.

Ako ste sa dostali k založeniu tohto projektu? Čo vás k tomu viedlo a prečo ste sa rozhodli zamerať práve na vysoké školy?

Najväčšou cieľovou skupinou pre vegánske jedlá sú práve študenti, a preto má pre nás zmysel začínať tam, kde je o takéto jedlo najväčší záujem. Vysoké školy narozdiel od nižších stupňov škôl nepodliehajú vyhláške o tom, čo sa má v jedálni servírovať. Navyše, v prípade vysokoškolákov ide už o dospelých ľudí, ktorí si vedia sami určiť, čo budú konzumovať a aj stanoviť si vlastné dôvody.

Koľko škôl sa do projektu zapojilo a ktoré to vôbec sú?

V minulom školskom roku sa nám podarilo presvedčiť prvé štyri univerzity. Boli to Univerzita veterinárneho lekárstva a farmácie a Technická univerzita v Košiciach, Univerzita Cyrila a Metoda v Trnave a Slovenská technická univerzita v Bratislave. S novým semestrom sa do projektu zapája nových sedem škôl, pričom s ďalšími školami sme v štádiu rozhovorov a veríme, že sa k projektu tiež pridajú.

Už teraz do svojho jedálnička zaraďujú rastlinné jedlá práve UPJŠ v Košiciach, Prešovská univerzita v Prešove, Technická univerzita vo Zvolene, Univerzita Alexandra Dubčeka v Trenčíne a Ekonomická univerzita, Slovenská zdravotnícka univerzita a Paneurópska vysoká škola v Bratislave. Máme radosť z toho, že do projektu sa zapájajú aj školy v menších mestách, nielen v Bratislave a v Košiciach.

Aký je proces pri ich prechode na tento režim? Pošlete školským jedálňam recepty alebo aj dohliadate na to, či svoje plány skutočne plnia?

Okrem receptov poskytujeme školským jedálňam zdarma kuchársky workshop, na ktorom sa naučia pripraviť približne 5 rôznych jedál, ktoré si sami vyberú z našej kuchárskej knihy a poradíme im, ako nahrádzať živočíšne suroviny tými rastlinnými. Kuchári sa najviac dozvedia na workshope. Po spustení programu sme s jedálňami naďalej v kontakte, rozprávame sa o tom, aký má program úspech a odozvu u študentov, a tiež ako sa program páči samotným kuchárom a kuchárkam.

Samozrejme, dohliadame aj na to, aby si univerzity svoje záväzky plnili. Cez koronu to bolo trošku náročnejšie. Mnohé jedálne boli zatvorené alebo fungovali len v obmedzenom režime a z toho dôvodu museli na čas vegánske jedlá z ponuky odstrániť. Od nového semestra však opäť všetky zapojené jedálne zaraďujú späť do ponuky rastlinné jedlá.

Plán Zelenej jedálne je vyskladaný tak, aby jeho náklady boli rovnaké ako pri pôvodných jedlách, ktoré pripravovali, prípadne ešte nižšie. Darí sa vám búrať mýtus, podľa ktorého musí byť zdravé stravovanie nutne drahšie?

Áno, darí. Študenti zaplatia za jedlá v priemere okolo 5 eur aj s polievkou a šalátom. Samozrejme, ceny sa líšia, pokiaľ ide o štátnu jedáleň a o súkromnú. Suroviny pri mnohých jedlách sú veľmi jednoduché, opierame sa najmä o obilniny a strukoviny, čo sú cenovo veľmi dostupné potraviny.

Urobili ste anketu na vzorke študentov, podľa ktorej by až 85,7 % z nich privítalo v jedálni aj vegánske jedlo. Čím si myslíte, že vzniká tento trend? Vychádza zo záujmu o ekológiu a životné prostredie?

Benefity vegánstva sa snažíme šíriť od roku 2016, kedy sme založili občianske združenie Slovenská vegánska spoločnosť. Ľudia majú dnes už oveľa väčší prístup k informáciám než kedysi a vedia s týmito dátami aj pracovať a overovať ich. Najväčší záujem o vegánstvo, ale aj flexitariánstvo je práve kvôli blahobytu zvierat, ktorý je v dnešnom uponáhľanom svete veľmi ťažké zabezpečiť. Ďalej je to práve spomínaná ekológia a často spomínané klimatické zmeny. V neposlednom rade je aj samotná zdravotná stránka rastlinného stravovania.

Plánujete zapojiť aj tie stredné alebo základné? Myslíte, že by bol z ich strany záujem?

Záujem na stredných školách určite existuje. Často nám píšu študenti stredných škôl, v ktorých nás žiadajú, aby sme zapojili aj ich jedáleň. V prvom rade by sme sa chceli sústrediť na zapojenie väčšiny vysokých škôl na Slovensku. V minulosti sme spustili aj petíciu za povinné vydávanie vegánskych jedál na vysokých školách a v nemocniciach. Je možné, že na petíciu vďaka úspechu tohto projektu v budúcnosti opäť nadviažeme.

Čo sa týka nižších stupňov, ako sú napríklad stredné školy, nevylučujeme, že odštartujeme projekt aj tu, no radi pôjdeme postupne, aby bolo vegánske jedlo vnímané spoločnosťou čoraz viac pozitívne a bolo to pre všetkých jednoduchšie.

Ak vás zaujíma téma zdravého stravovania, sledujte Slovenskú vegánsku spoločnosť alebo prihláste do projektu Zelená jedáleň aj vašu vysokú školu. Urobiť tak môžete priamo na stránke Zelená jedáleň.

Pozri aj:

Aké možnosti stravovania majú študenti-vegetariáni? Zisťovali sme, či slovenské školy ponúkajú bezmäsité jedlá