Značné množstvo výskumov, ktoré boli zverejnené za posledný rok, nám odhalili dopad, ktorý má konzumácia mäsa, najmä hovädzieho a bravčového, na životné prostredie tým, že podporuje zmenu klímy a znečisťuje krajinu a vodné toky. Učíme sa o tom aj v škole, no vyzerá to tak, že školy nežijú tým, čo učia.
Školské jedálne majú ťažkú úlohu – uvariť zdravé, kvalitné a chutné jedlo tak, aby študentom chutilo a aby sa zmestilo do nízkej ceny. Zvládnutie týchto kritérií je samo o sebe náročné, a ak by školské jedálne mali zohľadňovať aj vplyv každej porcie na životné prostredie v podobe emisií CO2, pripadalo by im to možno až absurdné.
Z vedeckej štúdie uverejnenej v renomovanom časopise Science vyplýva, že mäso a mliečne výrobky poskytujú iba 18% kalórií a 37 % bielkovín, no na ich produkciu využívame prevažnú väčšinu poľnohospodárskej pôdy – 83 % a vyprodukujú 60 % emisií skleníkových plynov v poľnohospodárstve.
Ako sa stravujú študenti v školskej jedálni?
Environmentálnu gramotnosť národa sa môžeme dozvedieť rôznymi spôsobmi. Napríklad podľa toho, koľko odpadu vyprodukujú, koľko ho zrecyklujú alebo zredukujú. Môžeme ju odvodiť od správania ľudí, od ekologickej stopy, ktorú za sebou zanechávajú, od toho, ako nakupujú alebo aj od toho, ako sa stravujú.
Na jedálny lístok sa zvyčajne pozeráme cez kalórie alebo cenu. Málokto si však svoj jedálniček upravuje podľa toho, koľko emisií CO2 jeho jedlo vyprodukuje alebo aký dopad má na životné prostredie. Z doposiaľ známych vedeckých štúdií je zrejmé, že jedna štvrtina (26 %) všetkých emisií skleníkových plynov pochádza z jedla.
Napriek týmto faktom a číslam ostávajú naše jedálne lístky rovnaké. Pozreli sme sa preto na to, ako sa stravujú žiaci na slovenských školách. Školy sme vyberali náhodne tak, aby sme mali rovnaký počet škôl zo všetkých ôsmich slovenských krajov. Z každého kraja sme vybrali dve náhodné školy – základnú a strednú školu, ktoré mali svoj jedálny lístok zverejnený na internete.
Z nášho malého nevedeckého prieskumu je zrejmé, že slovenské základné a stredné školy neponúkajú vo svojom jedálnom menu aspoň jedno vegetariánske jedlo každý deň. Výnimkou bola iba jedna škola, ktorej menu bolo zostavené z niekoľkých druhov jedál, v rámci ktorých ponúkali vždy aj jedno vegetariánske. Bezmäsité jedlo sa najčastejšie vyskytovalo dvakrát do týždňa.
Krivky predchádzajúceho grafu začínajú približne na rovnakom bode. V strede týždňa sa značne rozchádzajú, čo je spôsobené tým, že v týchto dňoch dominujú mäsité jedlá. Veľký nepomer mäsitých a vegetariánskych jedál môžeme vidieť aj v piatok, kedy majú školské jedálne v obľube podávať bezmäsitý obed. Presne tak, ako sme na Slovensku zvyknutí – v piatok sa mäso neje.
Zaujímavým, ale už menej uspokojivým zistením bolo, že vegetariánske jedlá, ktoré ponúkali vybrané školy, môžeme vo všeobecnosti rozdeliť do dvoch kategórií – sladké, múčne jedlá (osie hniezda, dukátové buchtičky či jablková žemľovka) a vyprážané (vyprážaný syr, hranolky, vyprážaný karfiol).
Náš prieskum porovnával údaje len zo šestnástich škôl v ôsmich slovenských krajoch, no výsledky nie sú uspokojivé. Ako z pohľadu vegetariánov, tak ani z hľadiska dopadu vplyvov na životné prostredie. Čo sa týka rozmanitosti bezmäsitých obedov – hovorí sa, že kreativite sa medze nekladú – v tomto prípade sú školy dosť obmedzené.
Variť s normami
Ministerstvo školstva SR pravidelne vypracúva materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie. Aktuálne sú platné od septembra 2018. Normy obsahujú mnoho usmernení, obmedzení a odporúčaní.
Tieto normy určujú minimálny podiel mäsa či maximálneho obsahu soli v pripravovaných jedlách alebo aj v párkoch či šunke. Pri nákupe bravčového a hovädzieho mäsa normy stanovujú nakupovať čerstvé, nie mrazené ani rozmrazené mäso, uprednostňovať stopercentné rybacie mäso bez pridanej vody či ďalších látok.
Spomínané normy vyžadujú od školských jedální, aby dokladovali, že kupované mäso pochádza z prevádzky schválenou Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR či kópiu udeleného platného certifikátu bezpečnosti potravín. Minimálny podiel mäsa musí byť 80 %; párky – minimálny podiel mäsa 70 %; maximálny obsah tuku mlieka musí byť 1,5 % a celozrnný chlieb a pečivo s obsahom soli nižším ako 1,8 g na 100 g výrobku.
Stanovisko Ministerstva školstva
Vedecké štúdie nám odhalili dopad, ktorý má konzumácia mäsa, najmä hovädzieho a bravčového mäsa, na životné prostredie. Podieľa sa na zmene klímy, znečisťuje krajinu a vodné toky. Mali by sme znižovať spotrebu mäsa a štát by mal ísť príkladom. Kontaktovali sme preto Ministerstvo školstva s otázkou, prečo školské jedálne neponúkajú viac vegetariánskej stravy?
„Rezort školstva schválil princípy Flexi zásad pre školské stravovanie, ktoré predstavujú inovatívny prístup k tvorbe Materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie a skladby jedálneho lístka v mesačnej zostave. V rámci skladby Flexi zásad v školskom stravovaní sa akceptovala požiadavka Svetovej zdravotníckej organizácie na zvýšenie podielu rastlinných zdrojov bielkovín na úkor živočíšnych zdrojov bielkovín vo výžive detí,“ vyjadril sa odbor komunikácie a protokolu MŠ SR.
„Komplexný program prínosu školského stravovania v prospech zmierňovania dopadov klimatických zmien bude predstavený v rámci vzdelávacích odborných seminárov pre vedúcich zamestnancov zariadení školského stravovania organizovaných MPaRV SR v spolupráci s MŠVVaŠ SR a MZ SR v priebehu mesiacov október až november 2019,“ dodáva MŠ SR.
Z odpovede ministerstva školstva je teda zrejmé, že určité malé kroky v stravovacích návykoch v školských jedálňach sa dejú. A to aj vďaka požiadavkám Svetovej zdravotníckej organizácie na zvýšenie podielu rastlinnej stravy na úkor mäsitej. No náš prieskum ukazuje, že zmeny, ktoré sa dejú, sú malé a pomalé.
Ako náš jedálniček mení svet?
Podľa štúdie publikovanej v zborníku Národnej akadémie vied predstavuje 7,6 miliárd ľudí na svete len 0,01 % všetkého života na planéte. Od začiatku civilizácie však ľudstvo spôsobilo stratu 83 % všetkých voľne žijúcich cicavcov a polovicu rastlín, zatiaľ čo výrazne zvyšuje podiel hospodárskych zvierat.
Vieme, že chovaná hydina tvorí 70 % všetkých vtákov na planéte, pričom iba 30 % vtákov je voľne žijúcich. Ďalším dramatickým zistením je, že 60 % všetkých cicavcov na Zemi tvoria hospodárske zvieratá, väčšinou ide o hovädzí dobytok a ošípané. Ľudia predstavujú 36 % zo všetkých cicavcov a iba 4 % sú voľne žijúce cicavce.
Ničenie divokých biotopov aj kvôli poľnohospodárstvu, no aj kvôli ťažbe či rozvoju sídel viedlo k tomu, čo mnohí vedci považujú za šieste hromadné vymieranie druhov na Zemi. Predpokladá sa, že za posledných 50 rokov sa stratila približne polovica zemských zvierat. Ak dokážeme s týmto obrovským problémom bojovať malou úpravou v našom každodennom jedálničku, prečo to neurobíme?
Riešenia problémov, ktoré spôsobuje človek životnému prostrediu by sme nemali ostať zatvorené v školských knihách či skriptách. Škola by mala ísť príkladom a mala by žiť tým, čo učí.
Nahlásiť chybu v článku