Martin „Melo“ Meliš je tréner Akadémie piva. Vzdeláva a radí majiteľom, manažérom a zamestnancom podnikov a interným zamestnancom HEINEKEN Slovensko ako správne čapovať, ako rozprávať o pive a poctivo manažovať prevádzku, okolo ktorej sa bude prirodzene vytvárať komunita milovníčok a milovníkov kvalitného piva.
Hovorí sa, že v pivovare sa pivo varí a v krčme alebo v bare sa robí. Súhlasíte?
Bez debaty. Hostia, ktorí si objednajú čapované pivo z nápojového lístka, vidia len špičku ľadovca. Vecí v pozadí, ktoré zásadne ovplyvňujú výslednú chuť načapovaného pohára, je veľmi veľa. Technológia, chladenie, typ výčapných kohútov a pohárov, ale aj celková starostlivosť, hygiena a čistota prevádzky. Skúsený barman, barmanka – profesionál, profesionálka za výčapom, dokážu konzumentom priniesť na stôl nie „iba“ pivo, ale dokonalý zážitok.
Čapované pivo je služba, ktorá ide nad rámec produktu. Sú to neuveriteľné detaily a drobnosti, ktoré zásadne ovplyvnia chuť načapovaného piva a jeho primárnej senzoriky. Jediná možnosť ako to urobiť správne, je mať kvalitnú technológiu, dokonale ovládať čapovací rituál, prácu s výčapnými kohútmi a všetko to preniesť do pohára. Z produktu tak urobíte službu, ktorá má robiť radosť konzumentovi.
Pôsobíte v Akadémii piva ako tréner, ktorý ľudí o pive vzdeláva. Povedzte nám o tomto programe čosi bližšie.
Akadémia piva funguje ako edukačný́ a tréningový́ program pre hlbšie pochopenie fungovania pubov a práce so zamestnancami s jasným dôrazom na pivo, rituál čapovania a prezentáciu produktu pred konzumentmi. Pivo je na Slovensku jedným z najčastejšie objednávaným alkoholickým nápojom v gastronómii, a preto je nutné venovať mu aj patričnú pozornosť. Na trhu sa v posledných rokoch objavilo množstvo zaujímavých pivných konceptov – modern pubov a reštaurácií, štýlových brand pubov a pivární. V Akadémii piva veríme, že pivo je štýlový nápoj, na ktorého kvalitu výroby, ale aj servisu, kladieme absolútny dôraz.
Kedy ste sa pivom začali zaoberať poctivo a do detailov?
Pivo čapujem už takmer dve dekády. V prvých rokoch sa o výraznej kvalite nedalo hovoriť. Vzdelávanie a informácie v podstate nebolo odkiaľ čerpať, technologické možnosti boli obmedzené. Pred desiatimi rokmi ma oslovil kamarát zo spoločnosti HEINEKEN, ktorá otvárala pozíciu ambasádora na výučbu holandského systému čapovania a podávania piva značky HEINEKEN. Bol som hladný po informáciách, lebo gastronómia ako taká je môj život a vyhľadávam všetko, čo ma v nej dokáže posunúť na vyššiu úroveň. Prihlásil som sa a stal sa jedným zo 40 „draught masterov“ (majstrov čapovania) a školiteľov čapovacieho rituálu HEINEKEN StarServe. Tu sa začala moja osobná pivná revolúcia.
Čo je teda podľa majstra čapovania na pive najdôležitejšie?
Freddy Heineken z tretej generácie rodiny Heineken sa kedysi nechal počuť, že sa venuje veľa času a pozornosti kontrole kvality produktov a zabúda sa na to, že najdôležitejším článkom v tomto reťazci je barman či barmanka. Oni dokážu pivo pokaziť, ale ho aj podať presne také, akoby ho zákazník pil priamo v pivovare. Tam sa vyrobí dokonalý produkt, ktorý hosť vo väčšine prípadov nedostane v rovnakej kvalite. Barmanom a barmankám neustále pripomíname, že dokážu zásadným spôsobom ovplyvniť to ako bude pivo v pohári chutiť a zabezpečiť tak spokojnosť zákazníka.
Akú zásadnú chybu robia barmanky a barmani pri čapovaní?
Mnohí prišli na to, že napríklad padnutú penu vedia vždy dorobiť a dočapovať najrôznejšími metódami. Je to alibistický spôsob ako priniesť konzumentovi pekne vyzerajúce pivo, ktoré nechutí tak ako má. Už dávno nemá ideálnu teplotu a nasýtenie CO2, má prehnanú horkosť spôsobenú oxidáciou a podobne.
Je čapovanie piva veda alebo umenie?
Je to radosť a poctivé remeslo, ktoré sa dá naučiť, ak pivo čapujete so zanietením. Dnes to ešte umením nazvať môžeme, ale verím, že o tri až päť rokov bude dokonale načapované pivo bežný štandard. Pivná revolúcia sa u nás už začala. Netýka sa len rozmanitosti pivných štýlov, ale hlavne kvality servisu čapovaného piva.
Rituál čapovania znie tajomne. Prezraďte nám, ako sa správne čapuje dokonalé pivo?
V prvom rade s úsmevom. Čapovanie piva musí barmana alebo barmanku tešiť. Pivo je živý materiál. Pri čapovaní musíte zachovať jeho ideálnu teplotu, nasýtenie a musíte ho uzavrieť dokonalou penou, ktorá dotvorí celkový zážitok z jeho pitia. Ak technológia a postupy v zákulisí fungujú tak ako majú a bavíme sa už len o tom, že barman zoberie do ruky správny pohár a do druhej adekvátne zvolený pivný kohút a má vyrobiť dokonalé pivo… tak prvým predpokladom kvalitného čapovania je čistý a vychladený pohár, ktorý má približne rovnakú teplotu ako čapované pivo.
V teplom pohári pivo pení. Pohár počas čapovania držíme celý čas v optimálnom uhle približne 45° a výčapný kohút čo najbližšie ku sklu. Najšetrnejším spôsobom je čapovanie na jeden záber. Sú samozrejme techniky čapovania na dvakrát – na viackrát už čapovať pivo neodporúčame – menia sa dramaticky jeho senzorické vlastnosti, teplota, nasýtenie CO2 a v neposlednom rade hostia a hostky príliš dlho čakajú na svoje pivo. To sú všeobecné zásady, ktoré sa menia v závislosti od typu výčapného kohúta a pohára.
Čo je účelom peny na pive?
Pivo s penou vyzerá lepšie ako bez peny. Pena pomáha udržať CO2 v pive a nedovolí kyslíku z prostredia dostať sa do piva. Oxidácia totiž dramaticky mení chuť piva. Pena plní na pive tú istú funkciu ako zátka na fľaši so sýteným nápojom. Je dôležité si uvedomiť, že pivo pijeme cez pivnú penu. Hustá, krémová a studená pivná pena dotvára zážitok z jeho pitia.
Z toľkej ódy na pivo mi až vysmädlo a čitateľom isto tiež. Vami načapované pivo musí byť dozaista zážitkom…
Pivo spĺňa všetky atribúty nápoja na hasenie smädu. Má relatívne malý obsah alkoholu, dobre sa vstrebáva, nie je sladké, je nasýtené a studené. Jediný dôvod, prečo by som si ako hosť mal objednať druhé pivo je ten, že som spokojný s tým prvým. To je základ. Prvý hlt musí byť rovnaký ako ten posledný, na základe ktorého sa budem rozhodovať o tom, či si objednám ďalší pohár. Nádherná, suchá a príjemne horká dochuť, tzv. after-taste, vás núti si z dobre načapovaného piva odpíjať znova a znova.
Má podľa vás pivo pred sebou svetlú budúcnosť?
Vždy malo a bude mať. Moderná doba priniesla aj do pivného biznisu kvalitnejšie a modernejšie technológie. Prináša zaujímavé barové, pubové a reštauračné pivné koncepty, novú energiu a ten správny „drive“. Z piva sa opäť stáva vyhľadávaný a štýlový nápoj. Našim cieľom je robiť osvetu nielen samotnému čapovaniu, ale aj práci s technológiami a s najdôležitejšími súčasťami každej prevádzky – barmanmi, čašníkmi, kuchármi a manažérmi.
Nahlásiť chybu v článku