Množstvo z nás si bez nej nedokáže predstaviť ráno, ďalší si ju radi vychutnávajú aj počas dňa na dobitie novej energie alebo len tak pre chuť, pri posedení s blízkymi či sami so sebou. Káva patrí medzi najobľúbenejšie nápoje na svete. Dokážete však rozpoznať tú kvalitnú a viete, aké účinky má na ľudský organizmus? Opýtali sme sa profesionálov, ktorí prepadli tejto vášni a otvorili si unikátnu remeselnú pražiareň kávy v Košiciach. 

Natália a Juraj stoja za malou rodinnou pražiarňou kávy ZRNCO. Ich rukami prejde každé jedno zrnko kávy, ktoré prinášajú svojim zákazníkom, čím dokážu zabezpečiť jej čerstvosť a intenzívnu chuť. To znamená, že veľmi dobre poznajú pôvod kávy, ktorú posúvajú ďalej a dávajú si záležať na všetkých aspektoch jej kvality. Napriek tomu, že sme s ňou v kontakte denne, iba málokto z nás kávu skutočne pozná. Natália a Juraj nám pomohli priblížiť jej fascinujúci svet.

Ako vyzerá cesta kávy od pestovania, až kým sa dostane do našich šálok?

Táto cesta je ďaleká a náročná. Káve sa najviac darí v tzv. „coffee belt“, v tropickom pásme vymedzenom obratníkmi Raka a Kozorožca. Existujú viaceré druhy kávovníkov, ale pestujú sa najmä dva základné – Coffea arabica (kávovník Arabský) a Coffea canephora/Coffea robusta (kávovník Robusta). Budeme pokračovať druhom, ktorým sa my v ZRNCO zaoberáme výhradne, a to výnimočne výberovou „specialty“ Arabica kávou.

Dnes už je Coffea Arabica najrozšírenejším kávovníkom na svete a má najväčší význam v obchode s kávou. Tvorí až 70 % celkovej svetovej produkcie kávy. Síce na pestovanie Arabiky je potrebné výrazne väčšie úsilie a skúsenosti, jej chuť je nám však dostatočnou odmenou.

Po zasadení má kávovník Arabiky prvú úrodu za 3 – 5 rokov. Najlepšie sa mu darí v nadmorskej výške od 1000 – 2500 m n. m. (ale rastie už od 600 m n. m.), vďaka čomu obsahuje menší podiel kofeínu (0,8-1,5%). Spravidla platí, že čím vyššie sa káva pestuje, tým má pestrejší chuťový profil. Vo vyššej nadmorskej výške dozrievajú kávové čerešne pomalšie, a tak majú viac času na prijímanie živín z pôdy.

Plody Arabiky dozrievajú priebežne počas roka a zbery sú väčšinou rozdelené na 2 – 3 obdobia. Preto aj z tohto dôvodu a taktiež kvôli vyššej nadmorskej výške sa väčšinou táto káva oberá ručne, na rozdiel od strojovo oberanej Robusty. Následne je potrebné plod kávovníka spracovať. Ide o komplexný proces v niekoľkých fázach. Najskôr je kávové zrnko potrebné zbaviť dužiny, ktorá je pre ďalšie spracovanie nepotrebná.

Existujú tri základné metódy spracovania – suchá metóda, mokrá a ďalšou alternatívou je polo-mokré spracovanie, tzv. „honey“. Po spracovaní sa káva zabalí do jutových vriec a je pripravená na predaj. Kávu od farmárov väčšinou vykupujú európske alebo americké spoločnosti, ktoré sa špecializujú na predaj zelenej kávy. Títo importéri väčšinou prepravia zelenú kávu do svojich európskych skladov, odkiaľ potom smeruje k nám – pražiarom.

No a tu začína alchýmia pod názvom praženie, keďže zelená surová káva pri okamžitej konzumácii nemá takmer žiadnu chuť. Pochopiteľne ju môžete pomlieť, avšak nie klasickými mlynčekmi na kávu, pretože v tomto stave je jej štruktúra veľmi tvrdá, a zaliať horúcou vodou. Lahodný nápoj však nečakajte, jeho chuť bude drevnatá a trávnatá s veľmi slabým telom. Preto tu vstupuje proces praženia kávy, ktorým sa vďaka rôznym fyzikálnym a chemickým reakciám kultivuje chuť a aróma, čím získame produkt, ktorý tak milujeme.

No a už sa blížime k samotnej príprave kávy. Nápoj sa pripravuje mnohými spôsobmi a s rôznymi prísadami. Základom je vždy mletá káva a voda o teplote cca 92 – 95 °C. Správna teplota, jemnosť mletia kávy a mnoho ďalších faktorov závisia od konkrétneho spôsobu prípravy kávy. Pri káve na všetkom vyššie popísanom a mnohom ďalšom veľmi záleží, aby sme v konečnom dôsledku získali ten pravý pre nás lahodný a blahodarný nápoj.

Podľa čoho by sme si mali vyberať kávu?

Aj v prípade kávy určite platí „sto ľudí, sto chutí“ a každý by si mal vybrať to, čo mu najviac lahodí, čo my v ZRNCO v plnej miere rešpektujeme. Zároveň sa ale snažíme našich zákazníkov postupne edukovať, aby sme hneď na začiatku neodradili vyznávačov instantných, komerčných a miešaných káv s Robustou, ale dali im šancu poznať, že príjemná jemná kyslosť 100 % Arabiky, ktorá postupne prejde do lahodných ovocných tónov a doznie bez akéhokoľvek nepríjemného pocitu v ústach, je práve to, čo im bude na káve chutiť – a nie iba vidina kofeínu.

Pre začiatok bude stačiť, keď zákazníci budú aj v prípade kúpy kávy postupovať rovnako ako pri ďalších potravinách. Je zaujímavé, že z hľadiska stravovania sa postupne menia naše návyky a menej zdravé jedlá, okrem iného aj instantné pokrmy, dostávajú do úzadia, ale nesca – instantná káva, ktorá bola nielenže pár mesiacov, možno aj rokov vopred pomletá, ale dokonca už aj uvarená ako káva a neskôr vysušená alebo turek, ktorý nemá nič spoločné s tureckou kávou pripravovanou v klasickej džezve, sú stále populárne.

Sústreďme sa na zrnkovú kávu, keď chceme hovoriť o pôžitku z kvalitnej kávy. Potom už pri kúpe aj bežný laik vie na základe informácií na obale, tak ako pri iných výrobkoch, minimálne dedukovať, o akú (ne)kvalitu ide.

My v ZRNCO za dôležité informácie považujeme dátum praženia, nie dátum spotreby, aj keď aj ten je potrebný z legislatívneho hľadiska, avšak má nedostatočnú výpovednú hodnotu, keďže nikto jednoznačne neurčuje, akú reálnu trvanlivosť má káva a zároveň to, že káva ešte nesplesnivela, neznamená, že je stále „hodná“ konzumácie, či dokonca vychutnávania.

Ďalej pôvod kávy, v našom prípade sledovateľný až na konkrétnu farmu/farmy, resp. regionálnu oblasť, keďže ponúkame výlučne „Single origin“ kávičky, aby sme predostreli chuť konkrétnej oblasti, spôsob spracovania zeleného zrna, názvy odrôd kávy, nadmorskú výšku, no a v neposlednom rade určite aj stručný opis, charakteristiku danej kávičky od skúsených „cupperov“.

Čo je lepšie – kúpiť si už pomletú kávu alebo zrnkovú? Aký je v tom vo výsledku rozdiel?

Tu je odpoveď jednoduchá. Ak ide o kávu všeobecne, určite odporúčame zrnkovú kávu. Aj tá po pražení v priebehu týždňov, mesiacov stráca postupne na chuti a aróme, aj keď tú komoditnú kúpite v supermarketoch aj po 2 rokoch a ťažko povedať, či od praženia, balenia, alebo?

Naše odporúčanie je spotrebovať aj tú ZRNCOvú do konca 5. týždňa od praženia. Ak sa rozprávame o pomletej káve, tú je vhodné spotrebovať v priebehu minút po mletí. Následne svoje kvality pomaly, ale isto stráca. Teda na kozmetické účely, ako napríklad peeling je to fajn, ale na pitie jednoznačne odporúčame tú čerstvo pomletú.

Aké účinky by mala mať kvalitná káva na ľudský organizmus?

Existuje veľa názorov na kávu, preukázateľne overených faktov o tom, že konzumácia kvalitnej kávy je zdraviu prospešná. Na druhej strane, káva obsahuje kofeín, stimulačnú látku, ktorá môže u niektorých ľudí spôsobiť ťažkosti a narušiť spánok.

V každom prípade ale platí, že káva predstavuje bohatý zdroj antioxidantov a mnohých telu prospešných vitamínov a stopových prvkov, hlavná účinná stimulujúca látka obsiahnutá v káve je kofeín a medzi jeho účinky patrí krátkodobé zvýšenie energie, povzbudenie činnosti mozgu, zvýšenie rýchlosti metabolizmu a lepší športový výkon.

Výsledky klinických štúdií dokazujú, že u pravidelných konzumentov kávy je riziko vzniku demencie, Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby oveľa nižšie. Zároveň preukázali, že pravidelná konzumácia kávy vedie k zníženiu rizika vzniku diabetu 2. typu a znižuje riziko vzniku depresie a konzumenti kávy majú aj nižšie riziko vzniku cirhózy pečene a nádorového ochorenia pečene.

V neposlednom rade treba určite spomenúť aj spoločenský význam kávy, na čom si v ZRNCO zakladáme. Z kávy sa stal v priebehu desaťročí veľmi obľúbený, spoločenský nápoj. Od zriadenia prvej európskej kaviarne v Benátkach ešte v 17. storočí, sa kaviarne rýchlo rozšírili do celej Európy, aj keď masovo až od 19. storočia. Nad šálkou kávy sa často socializujeme, rozprávame, konzultujeme problémy, čo má rovnako pozitívny vplyv na naše mentálne zdravie.

Dávajú si podľa vás Slováci záležať na výbere dobrej kávy?

Pozitívne je, že pribúda stále viac Slovákov, ktorí „podľahli čaru“ kvalitnej výberovej kávy a prekonali zvyk na kávu, ktorú pili už roky a neuvedomovali si, že stále rovnaká, uniformná horkastá chuť prepraženej kávy vlastne nie je ani chuť samotnej kávy, čo je vlastne kôstka čerešne kávovníka, ale chuť praženia.

Ešte stále je veľa ľudí, ktorí si vyberajú kávu podľa ceny – lacné komoditné kávy – respektíve rýchlosti/náročnosti prípravy – „nesca“ alebo rôzne kapsulové kávy, ktoré v konečnom dôsledku, nie sú vôbec lacné v prepočte na jednu kávu a to vôbec nerozprávam o pomere kvalita verzus cena.

V diskusiách sa často objavujú otázky, koľko káv môže človek vypiť za deň. Aké sú vaše odporúčania?

Odpovedať na túto otázku je zložité, pretože existuje veľa faktorov, ktoré tento počet významne ovplyvňujú. Napríklad spôsob prípravy, množstvo kávy, druh (Robusta obsahuje cca 2x viac kofeínu ako Arabica) no a, samozrejme, pri každom z nás je tento počet špecifický, pretože účinky kávy sú veľmi individuálne – veľa závisí od veku, zdravotného stavu konzumenta, zvyku na kofeín a tak ďalej.

Čo ale vieme určiť, je približný počet šálok konkrétneho druhu kávy na základe odporúčaného denného množstva kofeínu (400 mg pre dospelého človeka). Za deň si teda zdravý dospelý človek môže bez výčitiek dopriať 3-6 šálok kvalitnej ZRNCOvej Arabica kávy.

O káve koluje množstvo mýtov. Na internete ľudia spomínajú, ako káva škodí srdcu, alebo spôsobuje impotenciu. Máme podľa vás zbytočné predsudky ku káve?

Tak ako pri všetkom, pokiaľ budete konzumovať kvalitnú kávu v rozumnom množstve, potom, tak ako sa pýtate, môžeme hovoriť iba o zbytočných predsudkoch. Doteraz neboli dokázané vážnejšie negatívne vplyvy na zdravie ľudí, to platí aj o závislosti.

Práve naopak, existuje veľa názorov na kávu, preukázateľne overených faktov o tom, že konzumácia kvalitnej kávy je zdraviu prospešná. Pri približne 1,5 miliarde vypitých šálok kávy denne (svetová spotreba tohto nápoja sa každoročne pohybuje na úrovni 150-160 miliónov 60 kg vriec), by sme už asi dávno vedeli o škodlivých účinkoch kávy.

Aká káva je najzdravšia nielen na základe prípravy, praženia, ale napríklad aj druhu?

Keď si zvolíme kvalitnú čerstvo praženú, čo sa druhu týka – 100 % Arabica, pozor nie prepraženú, to znamená skôr svetlejšiu, čo sa praženia týka, výberovú kávu, ktorú si namelieme tesne pred prípravou, prvý krok máme úspešne za sebou. Ohľadom prípravy, keď vynecháme „turka“ po slovensky, nepokazíme nič, či už kvalitným espressom, alebo aj iným alternatívnym spôsobom prípravy, pokiaľ sa dodržia určené postupy a pravidlá.

Medzi najzdravšie prípravy sa považujú tie cez filter, keďže ten dokáže zachytiť aj látku cafestol, ktorú obsahujú kávové zrná, a ktorá môže pri vyššej konzumácii spôsobovať zvýšenú hladinu cholesterolu.

Ďalšou z otázok, nad ktorou mnohí rozmýšľajú, je, že či skutočne patria cukor a mlieko do kávy alebo ju znehodnocujú?

My si do našej kávy nepridávame ani mlieko, ani cukor a vychutnávame si len lahodné chute konkrétnej kávy. No keď sa inak nedá a kúpime si kávu na „benzínke“, alebo v niektorej reštaurácii, veľakrát iná možnosť nie je, ako urobiť z tejto hnedej, často až čiernej „vody“, piteľný nápoj.

V každom prípade my v ZRNCO zastávame názor, aby si každý vychutnával kávu tak, ako mu chutí. Tu sa skôr treba zamyslieť, či má zmysel si priplatiť za výberovú kávičku plnú chutí a „zamaskovať“ tieto chute cukrom či mliekom?

Chceme si vychutnať doma výnimočnú kávu, ktorej pitie bude zážitkom. Aké tipy by ste nám k tomu dali?

Keďže pri príprave kávy na všetkom záleží, je dôležité, aby sme sa snažili dodržať čo najviac štandardných pravidiel, ktoré vieme v daných podmienkach ovplyvniť. Pre prípravu kvalitnej kávičky potrebujeme hlavne kvalitnú, najlepšie výberovú ZRNCOvú kávu, kvalitný kávovar, respektíve zariadenie na prípravu kávy a mlynček, správnu teplotu kávovaru a taktiež vody (kde na kvalite veľmi záleží), vhodne zvolené mletie tesne pred samotnou prípravou nápoja, presné množstvo použitej kávy, správne utlačenie kávy v prípade espressa, vhodne (tvarom aj materiálom) zvolené a nahriate šálky. Určite v neposlednom rade je dôležitá aj čistota/dôsledná údržba kávovaru a použitého príslušenstva.

Keď sa nám podarí všetky tieto faktory zosúladiť do jedného harmonického celku a pridáme ešte k tomu trpezlivosť a chuť “hrať sa” s nastavením mlynčeka, kávovaru a ďalšími, nie zanedbateľnými, maličkosťami dookola, príde zaslúžený výsledok a síce už spomínaný lahodný a blahodarný nápoj, káva.

Otvoriť galériu (4)

Pozri aj:

Mobilný, kontajnerový či modulárny dom. Prehľad alternatívnych typov bývania, pri ktorých sa zbytočne nezadlžíte